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[Somen-Nudeln nach südostasiatischer Art mit japanischen Gewürzen und Fischsauce]

In letzter Zeit bin ich in den sozialen Medien und auf Kochwebseiten oft auf Rezepte gestoßen, bei denen anstelle der traditionellen Somen-Dip-Sauce eine einfache Mischung aus Fischsauce und Wasser verwendet wird. Fasziniert von der unerwarteten Kombination aus Fischsauce – einem Grundnahrungsmittel der südostasiatischen Küche – und Somen, einer der bekanntesten Sommernudeln Japans, beschloss ich, es auszuprobieren.

Fischsauce ist ein unverzichtbares fermentiertes Gewürz in der thailändischen Küche. Sie ist überall zu finden – von Straßenständen bis hin zu Restaurants – und wird täglich verwendet, ähnlich wie Sojasauce in Japan. Schon ein Spritzer auf ein Spiegelei verleiht diesem sofort einen unverwechselbaren thailändischen Geschmack. Auch in der vietnamesischen Küche, beispielsweise in Pho, wird sie häufig verwendet und ist in ganz Südostasien ein vertrauter Geschmack.

Dieses Mal habe ich ein „Somen-Nudelgericht nach südostasiatischer Art mit japanischen Gewürzen und Fischsauce” aus Zutaten zubereitet, die ich in meinem Kühlschrank hatte. Die Hauptproteinquelle ist weich gekochte, zerkleinerte Hühnerbrust. Als Gewürze habe ich Gurke – ein typisches Sommergemüse – sowie Myoga (japanischer Ingwer) und Shiso-Blätter verwendet.

Zuerst Wasser und Fischsauce in einer Schüssel vermischen und im Kühlschrank kalt stellen, während die Toppings zubereitet werden. Die Somen-Nudeln werden gekocht, dann in Eiswasser abgespült und in der gekühlten Brühe serviert. Mit dem vorbereiteten Gemüse und Hähnchenfleisch garnieren und mit etwas hausgemachtem Sansho-Öl beträufeln, das ich während der Sansho-Pfeffersaison hergestellt habe. Das erfrischende Aroma von Sansho und das reichhaltige Umami der Fischsauce machen dieses Gericht zum perfekten Mittagessen für einen heißen Tag. Für einen zusätzlichen südostasiatischen Touch können Sie auch Pak Choi oder einen Spritzer Limette oder Zitrone hinzufügen.

Das intensive Sonnenlicht dieser Jahreszeit erinnert mich an Südostasien. Wenn die Tage heiß sind, kann man die Hitze genießen, indem man Gerichte aus tropischen Klimazonen zu sich nimmt. Die von mir verwendeten Donburi und Schalen sind glasierte Stücke namens „Zanzetsu“ von Seiryugama. Ihre kühlen Farbtöne und Texturen unterstreichen die Präsentation dieses gekühlten Somen-Gerichts. Probieren Sie kalte Somen-Nudeln mit Fischsauce und japanischen Gewürzen – perfekt für die Sommerhitze.

Somen-Nudeln nach südostasiatischer Art mit japanischen Gewürzen und Fischsauce (für 1 Person)

Zutaten:
300 ml Wasser
1,5 Esslöffel Fischsauce
Eis nach Bedarf
100 g Somen-Nudeln
1/2 Gurke
1 Myoga
2 Shiso-Blätter
1 Hähnchenbrust (weißes Fleisch)
Sansho-Öl nach Geschmack

Zubereitung:
1. Wasser und Fischsauce in einer Schüssel vermischen und im Kühlschrank kalt stellen.
2. Gurke und Shiso in Julienne-Streifen schneiden, Myoga fein hacken.
3. Wasser mit einer Prise Salz in einem kleinen Topf zum Kochen bringen, Hähnchenbrust hinzufügen und bei schwacher Hitze garen.
4. Hähnchenfleisch mit einer Gabel zerzupfen, in eine Schüssel geben, etwas Kochflüssigkeit darüber gießen und kalt stellen.
5. Die Somen-Nudeln gemäß der Packungsanweisung kochen, abspülen und in Eiswasser abkühlen lassen.
6. Eis und Nudeln in die Schüssel mit der Brühe geben. Mit Gemüse und Hähnchen belegen und mit Sansho-Öl beträufeln.

Seiryugamas Donburi
https://www.shokunin.com/de/seiryu/donburi.html
Seiryugamas Schüssel
https://www.shokunin.com/de/seiryu/hachi.html

Referenz
https://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%83%8A%E3%83%B3%E3%83%97%E3%83%A9%E3%83%BC

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[Preisänderungsmitteilung]

Aufgrund der steigenden Rohstoffkosten werden einige Artikel am 2025/8/1 im Preis steigen. Wenn Sie einen Kauf in Betracht ziehen, geben Sie Ihre Bestellung bitte vor diesem Zeitpunkt auf.

Shiyakubin von Koizumi Glass
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Canister von Koizumi Glass
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Schale von Koizumi Glass
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[„Tofu Hyakuchin“ und „Kori-Tofu“ in Edo]

In diesem Jahr endete die Regenzeit, ohne dass das Gion-Festival Yoiyama stattfand, und der Sommer hat in Kyoto bereits ernsthaft begonnen. Normalerweise werden die Vorbereitungen für den Sommer allmählich während der Regenzeit getroffen, aber der unerwartete Wechsel der Jahreszeiten in diesem Jahr hat zu einer gewissen Hektik bei der Umstellung von Kleidung, Essen und Wohnen geführt. Die Zubereitung von Gerstentee begann früh, heiße Soba-Nudeln wurden durch kalte Somen-Nudeln ersetzt, und die Anzahl der Eiswürfelherstellungen hat dramatisch zugenommen, wodurch der „Sommer“-Schalter auf einmal umgelegt wurde. Der diesjährige Sommer wird lang werden. Deshalb möchten wir ihn friedlich verbringen und uns von innen heraus mit kühlen, kalten Speisen erfrischen. Als ich darüber nachdachte, fand ich in einer modernen Ausgabe von „Tofu Hyakuchin”, einem Kochbuch aus der Edo-Zeit, das ich neulich durchblätterte, ein kühles und erfrischendes Gericht, das sich als Sommerdessert eignet.

„Tofu Hyakuchin“ wurde 1782 veröffentlicht und war ein Kochbuch, das unter den einfachen Leuten von Edo (dem heutigen Tokio) einen großen Boom auslöste, indem es hundert Zubereitungsarten für Tofu vorstellte. Die Popularität des Buches war so groß, dass im folgenden Jahr eine Fortsetzung mit dem Titel „Tofu Hyakuchin Sequel“ erschien und es auch zur Popularität von „Hyakuchinmono“-Kochbüchern führte, die sich mit anderen Zutaten befassten, wie „Daikon Hyakuchin“ und „Tai Hyakuchin“. Ein weiteres Merkmal dieses Buches ist, dass Tofu-Gerichte in sechs Kategorien eingeteilt und bewertet werden: „gewöhnlich“, „alltäglich“, „fein“, „ungewöhnlich“, „exquisite Kuriosität“ und „Meisterwerk“. Tofu-Gerichte, die als „Meisterwerk“ eingestuft wurden, sollen nicht nur wegen ihrer Seltenheit oder Schönheit zubereitet worden sein, sondern auch wegen ihres tiefen Strebens nach dem ursprünglichen Geschmack des Tofus.

Eines der ungewöhnlichsten und überraschendsten Tofu-Gerichte ist „玲瓏とうふ (kori-tofu)“. Das Wort „玲瓏 (reiro)“ im Namen des Gerichts bezieht sich auf die klare, durchscheinende Schönheit von Materialien wie Jade. Allein schon die Tatsache, dass es mit dem Schriftzeichen für „Eis (氷)“ geschrieben und als „kori“ gelesen wird, vermittelt ein unbeschreibliches Gefühl von Kühle. Das Rezept ist ein einfacher Satz: „Kanten wird durch Kochen aufgelöst, und Tofu wird in der entstandenen Flüssigkeit gekocht und fest werden gelassen. Anschließend wird es vor dem Servieren abgekühlt. Die Würzung kann nach Geschmack angepasst werden.“ Mit anderen Worten, es handelt sich um mit Kanten fest gewordenen Tofu, aber es wird keine bestimmte Würzung erwähnt. Das Rezept ist sehr flexibel, da es je nach Geschmack des Essers als erfrischender Snack mit Sojasauce, Gewürzen und Kräutern oder als kaltes Dessert mit Melasse oder Sojamehl serviert werden kann. Auch wenn Sie keine Spülkanne für Agar haben, können Sie es zubereiten, indem Sie Tofu und Agar in eine Schüssel geben, die Sie zur Hand haben.

In diesem Fall habe ich glatten Seidentofu und Melasse verwendet, um eine kühle, süße Leckerei zuzubereiten. Der transparente Agar und der reinweiße Tofu sehen auf dem Kanamari von Otera Kohachiro Shoten noch cooler aus. In der Edo-Zeit, als es noch keine Kühlschränke gab, war dieses Gericht, das die Menschen mit allen fünf Sinnen kühlte, von seinem Aussehen und seiner Textur bis hin zu seiner kalten Temperatur, ein Gericht, das selbst in der heißen Jahreszeit Trost spendete und das reiche Gefühl für die Jahreszeiten und den Sinn für Ästhetik der Menschen in Edo widerspiegelte.

Kanamari S von Otera Kohachiro Shoten
https://www.shokunin.com/de/otera/kanamari.html
Teacup von Seiryugama
https://www.shokunin.com/de/seiryu/yunomi.html
Kumidashi von Seiryugama
https://www.shokunin.com/de/seiryu/kumidashi.html
Flat Bottom Evaporating Dish 60mm von Koizumi Glass
https://www.shokunin.com/de/koizumi/johatsu.html
Sanjo Showroom
https://www.shokunin.com/de/showroom/sanjo.html

Referenzen
https://ja.wikipedia.org/wiki/%E8%B1%86%E8%85%90%E7%99%BE%E7%8F%8D
https://dl.ndl.go.jp/pid/2536494/1/25
https://kotobank.jp/word/%E7%8E%B2%E7%93%8F-661266
https://www.ja-tottoriinaba.jp/product/recipe/detail/%e7%8e%b2%e7%93%8f%ef%bc%88%e3%81%93%e3%81%8a%e3%82%8a%ef%bc%89%e3%81%a8%e3%81%86%e3%81%b5 (Rezept)