


[Hajime choro choro naka pappa]
Ich weiß nicht, wann ich es gelernt habe oder wer es mir beigebracht hat, aber es ist ein zauberhafter Satz, der mir leicht über die Lippen kommt. „Hajime choro choro naka pappa, akago naite mo futa toru na.“ Es ist ein rhythmischer Satz, der das Geheimnis des Reiskochens vermittelt und seit der Edo-Zeit weitergegeben wird.
Die Art und Weise, wie sie weitergegeben wird, variiert zwar leicht je nach Region, aber die vollständige Version lautet: „Hajime choro choro, naka pappa, butsubutsu iu koro hi o hiite, hito-nigiri no wara moyashi, akago naite mo futa tora na.” Dieser Ausdruck, der mit dem Kochen von Reis in einem Hagama-Topf (mit Flügeln) in Verbindung steht, beschreibt nicht nur den Vorgang, sondern verbirgt auch den Grund, warum der Reis so lecker wird, und wird auch heute noch beim modernen Reiskochen angewendet.
Früher gab es in den Häusern Feuerstellen, über deren Öffnung ein Metalltopf mit Flügeln gehängt wurde. Der Reis wurde gekocht, indem man das Feuer mit Brennholz regulierte. „Hajime choro choro“ bezieht sich auf die Anfangsphase, in der das Feuer unbeständig und schwach ist und ständig überwacht werden muss, um Brennholz nachzulegen. Während dieses allmählichen Temperaturanstiegs nimmt der Reis Feuchtigkeit auf und entwickelt langsam seine Süße.
Sobald sich das Feuer stabilisiert hat, ist es „naka pappa“. Dabei wird der Reis bei starker Hitze kräftig gekocht, bis er überkocht, sodass er zirkulieren und gleichmäßig erhitzt werden kann. „Butsubutsu iu koro hi o hiite“ bedeutet, das Kochen aufrechtzuerhalten, während das Brennholz reduziert und die Hitze leicht gesenkt wird. Dank der Isolierung des Topfes dringt die Hitze in dieser Phase gründlich ein und verstärkt die Süße und das Umami des Reises. „Hito-nigiri no wara moyashi“ bedeutet, die Hitze für kurze Zeit wieder zu erhöhen, um überschüssige Feuchtigkeit zu verdampfen. Das Ergebnis sind pralle Reiskörner mit einer festen Konsistenz.
Zum Schluss „akago naite mo futa toru na”. Nachdem die Feuchtigkeit im Topf verdampft ist und die Hitze ausgeschaltet wurde, lässt man den Reis dämpfen, um den Geschmack zu bewahren. Dies ist ein wichtiger Punkt für die Zubereitung von leckerem Reis, daher muss man selbst dann, wenn ein kleines Kind vor Hunger weint, dem Drang widerstehen, den Deckel abzunehmen und den Reis dämpfen zu lassen. Auch wenn die Möglichkeit, einen traditionellen Herd zu benutzen, heutzutage selten ist, ist es nützlich, sich diesen Rhythmus zu merken, selbst wenn man Reis über direkter Hitze kocht. Für die „hajime choro choro“-Phase empfehlen wir, die Methode an die Eigenschaften des Topfes anzupassen, z. B. bei Töpfen, die es erfordern, langsam von einer niedrigen Flamme aus zu erhitzen, oder bei Töpfen, die es vertragen, von Anfang an mit hoher Hitze zu kochen.
Darüber hinaus spielten der Flügeltopf und der Holzdeckel ebenfalls eine wichtige Rolle beim Reiskochen. Die moderate Tiefe und der abgerundete Boden des Flügeltopfs begünstigen große Konvektionsströme, wodurch sich die Reiskörner wie tanzend bewegen. Die Flügel des Topfes dienen nicht nur dazu, ihn am Herd aufzuhängen, sondern auch dazu, überlaufende Flüssigkeit aufzufangen, damit sie nicht auf die Oberfläche des Topfes gelangt und die Flamme löscht, wodurch die Hitze erhalten bleibt. Ein dicker Deckel wie ein Holzdeckel absorbiert Dampf und wird schwer, wodurch eine dichte Abdichtung entsteht und Druckgaren möglich ist. Da er aus Holz gefertigt ist, kann er auch Dampf angemessen abgeben und verhindert so, dass Wassertropfen auf den gekochten Reis fallen.
Der Hagama-Topf von Suzuki ist ein Tontopf, der die traditionellen Merkmale eines Flügeltopfs beibehält. Er besteht aus Banko-yaki-Ton und bietet die für Tontöpfe typische Hitzebeständigkeit, Wärmespeicherung und Isolierung, sodass er auch bei hoher Hitze langsam kochen kann. Der Ferninfrarot-Effekt sorgt für fluffigen, glänzenden Reis. Im Showroom fällt der Holzdeckel ins Auge, und die runde, warme und charmante Form des Topfes sowie seine schwarze Farbe, die den weißen Reis hervorhebt, haben viele Kunden angezogen. In Zeiten, in denen Reis kostbar ist, warum nicht jede Mahlzeit mit Sorgfalt zubereiten?
Hagi Rice Pot von Suzuki
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Wakamatsu Showroom
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Referenz
https://panasonic.jp/life/food/110021.html