[„Polo“ weckt Erinnerungen an meine Reise in die westlichen Regionen]
In Japan fassen wir alle chinesischen Gerichte unter dem Begriff „chinesisches Essen“ zusammen. Aber China ist ein riesiges Land, das von verschiedenen ethnischen Gruppen bewohnt wird. Die kulinarische Kultur unterscheidet sich von Region zu Region und von ethnischer Gruppe zu ethnischer Gruppe völlig – oder fast völlig. Mit anderen Worten, es ist keine Übertreibung zu sagen, dass es in Wirklichkeit so etwas wie „chinesische Küche“ gar nicht gibt. „Chinesische Küche“ ist letztlich nichts anderes als „die Gerichte, von denen Japaner glauben, dass sie in China gegessen werden“.
Peking, wo ich etwa 17 Jahre lang gelebt habe, wird seinem Ruf als Hauptstadt wirklich gerecht. Menschen aus ganz China versammeln sich dort, sodass Restaurants, die regionale Küchen aus allen Teilen des Landes servieren, die Straßen säumen und es unmöglich machen, sich beim Essen jemals zu langweilen. „Heute habe ich Lust auf ein Restaurant mit Hammel-Hotpot, in dem sich die Einheimischen aus Peking treffen“, „Heute habe ich Lust auf etwas wirklich Scharfes, also vielleicht Sichuan- oder Hunan-Küche?“ „Heute möchte ich etwas Leichtes für den Magen, vielleicht etwas aus Shanghai oder Zhejiang?“ Die Auswahl war endlos.
Unter dieser vielfältigen Auswahl an Küchen erfreuen sich die Gerichte aus der westlichen autonomen Region Xinjiang Uyghur auch bei den Einheimischen in Peking großer Beliebtheit. Dies ist vielleicht die Küche, die am weitesten vom japanischen Bild von „chinesischem Essen“ entfernt ist. Da die Region mehrheitlich muslimisch ist, ist Schweinefleisch streng verboten. Wenn es um Fleisch geht, ist Lammfleisch die erste Wahl. Auch die Han-Chinesen in Peking lieben Lammfleisch, aber das von muslimischen Händlern verkaufte Lammfleisch ist bei ihnen besonders beliebt, da es nach islamischen Speisegesetzen verarbeitet wird, was Sauberkeit und Sicherheit garantiert. Natürlich sind auch uigurische Restaurants sehr beliebt. Ich mochte sie sehr und habe sie oft besucht. Die Würzung ist überraschend einfach. Es werden zwar Gewürze wie Kreuzkümmel verwendet, aber sie sind nicht zu dominant. Stattdessen bringen die Aromen die Zutaten wirklich zur Geltung.
Unter den uigurischen Gerichten hat es mir besonders „Polo” angetan. Man könnte es als Pilaw mit Lamm und Karotten beschreiben. Es ist ein Gericht, das nicht nur in der Autonomen Region Xinjiang Uygur, sondern in ganz Zentralasien beliebt ist, obwohl der Name je nach Region variiert – es wird unter anderem „Plov” oder „Palov” genannt. Dieses Gericht wird fast ausschließlich mit Salz gewürzt. Durch sorgfältiges, langsames Garen über einen längeren Zeitraum werden der herzhafte Geschmack des Lamms und die natürliche Süße der Karotten optimal zur Geltung gebracht. Als ich es zum ersten Mal probierte, war ich von dem intensiven, vollmundigen Geschmack des Lamms ohne jegliche Wildheit begeistert. Aber noch mehr als das beeindruckte mich die Frage: „Waren Karotten schon immer so süß?“ Ich war tief bewegt von ihrer natürlichen, sanften Süße.
Als ich später tatsächlich in die Autonome Region Xinjiang Uygur reiste, stellte ich fest, dass das dortige Polo noch schmackhafter war als das, das ich in Peking gegessen hatte. Vor Ort werden nicht nur rote, sondern auch gelbe Karotten verwendet. Die gelben Karotten scheinen süßer zu sein als die roten. Außerdem sind gehackte Zwiebeln ein wesentlicher Bestandteil von Polo, und vor Ort werden immer rote Zwiebeln verwendet. Ein weiterer wichtiger Bestandteil ist das Garnieren oder Mischen von Polo mit lokal hergestelltem Naturjoghurt (ungesüßt und sauer) oder getrockneten Trauben. Zuerst war ich schockiert – „Joghurt auf Reis? Getrocknete Trauben auf Reis?“ –, aber es stellte sich heraus, dass dies eine exquisite Kombination ist, die den Geschmack vertieft.
Dieses Polo bekommt man in Japan nicht oft zu essen. Aber als ich wirklich Lust auf Polo hatte, beschloss ich, es selbst zuzubereiten. In letzter Zeit ist Lammfleisch in japanischen Supermärkten leichter zu finden. Rote Zwiebeln sind ebenfalls recht verbreitet, und gelegentlich findet man auf Bauernmärkten sogar gelbe Karotten. Also suchte ich sowohl auf japanischen als auch auf chinesischen Websites und probierte verschiedene Rezepte aus. Natürlich habe ich auch Naturjoghurt und getrocknete Trauben hinzugefügt. Die Zubereitung von Polo ist unglaublich arbeitsintensiv und dauert insgesamt etwa drei Stunden. Einmal musste ich in einem uigurischen Restaurant in Peking widerwillig auf Polo verzichten, als man mir sagte: „Wir haben heute kein Polo mehr. Es ist nämlich sehr aufwendig. Wir bereiten es vor der Öffnung zu, und wenn es ausverkauft ist, machen wir an diesem Tag kein neues mehr.“ Ich gab widerwillig auf, aber nachdem ich es selbst zubereitet hatte, verstand ich vollkommen, warum. Dennoch kann ich die Mühe auf mich nehmen, um Polo zu probieren. Ein Bissen vom fertigen Polo ruft lebhaft die Landschaften der westlichen Regionen in Erinnerung, die ich bereist habe. Essen ist eng mit Reiseerinnerungen verbunden, nicht wahr?
In Restaurants in Peking und der Autonomen Region Xinjiang Uygur wird Polo normalerweise in großen Mengen in großen Eisenkesseln zubereitet. Das wichtigste Utensil in meiner Küche zu Hause ist die Eisenpfanne „Uchidashi“ von Yamada Kogyosho. Bei der Zubereitung von Polo ist Öl entscheidend, um den besten Geschmack der Zutaten hervorzuheben, und eine Eisenpfanne sorgt dafür, dass das Öl die Zutaten gut umhüllt und so den Umami-Geschmack verstärkt. Im Internet gibt es viele leicht verständliche Rezepte, probieren Sie es doch einmal aus.
Uchidashi-Pfanne von Kiya
https://www.shokunin.com/de/kiya/uchidashi.html
Uchidashi Katatenabe von Yamada Kogyosho
https://www.shokunin.com/de/yamada/
Referenzrezept
https://hanwuji.xiachufang.com/recipe/107579951/
