[Über Sansho]

Es ist die Jahreszeit, in der man grüne Sansho-Beeren sehen kann. In letzter Zeit ist die scharfe chinesische Küche sehr beliebt geworden. Japanischer und chinesischer Sansho werden unterschiedlich verwendet, daher scheinen sie ein wenig unterschiedlich zu sein, aber beide sind reizvoll.

Sansho ist ein laubabwerfender Strauch aus der Familie der Zitrusgewächse, der in Japan und Südkorea wild wächst. In Japan kommt er seit alters her in Bergregionen vor, vor allem auf Honshu, Shikoku und Kyushu, und wurde bereits in der Edo-Zeit angebaut. Heute sind Gebiete wie die Stadt Aridagawa in der Präfektur Wakayama als wichtige Produktionszentren bekannt. Früher wurde er häufig in Bergregionen für den Hausgebrauch angebaut, wobei die Blätter und Beeren als Gewürz oder für Konserven verwendet wurden. Alle Teile der Pflanze – Blätter, Blüten und Beeren – sind essbar und zeichnen sich durch ihr unverwechselbares erfrischendes Aroma und eine prickelnde Schärfe aus, die auf der Zunge nachklingt. Im Frühjahr werden die jungen Blätter „Kinome” (junge Sansho-Blätter) genannt. Die gelben Blüten, die im April und Mai blühen, werden „Hanazansho” (Sansho-Blüten) genannt, gefolgt von grünen Früchten, die „Aozansho” (grüne Sansho-Beeren) genannt werden. Im Herbst reifen die Früchte zu einer roten Farbe heran und werden „Mizansho” (Sansho-Beeren) genannt. Darüber hinaus ist der Sansho-Baum sehr hart und hat ein gutes Aroma, weshalb er seit der Antike als Material für hochwertige Mörserstößel hoch geschätzt wird.

Auch seine Geschichte als Gewürz reicht weit zurück, denn der alte Name für Sansho, „Hajikami“, taucht bereits im Kojiki und Man'yōshū auf. Damals bezeichnete „Hajikami“ eine Gruppe von Gewürzen, die beim Kauen scharf waren, wie Sansho und Ingwer, aber heute wird der Begriff ausschließlich für Ingwer verwendet.

Das in der chinesischen Sichuan-Küche verwendete „Huajiao“ ist ebenfalls eine Pflanze derselben Gattung wie Sansho. In der Provinz Sichuan, wo die Luftfeuchtigkeit hoch ist und die Sommer besonders heiß und schwül sind, werden Gewürze, die das Schwitzen fördern und den Körper wärmen, häufig verwendet. Huajiao zeichnet sich durch ein betäubendes Gefühl auf der Zunge aus, und diese Kombination aus „ma“ (betäubend) und „la“ (scharf) führte zur Entstehung des „ma la“-Geschmacks.

Sansho hingegen ist besonders in Kyoto beliebt, wo es aus der Kyoto-Küche nicht wegzudenken ist und in Gerichten wie Hot Pot Tofu, Miso-Suppe und Reisgerichten mit Huhn und Ei verwendet wird. Die Liebe der Menschen in Kyoto zu Sansho ist bekannt und hat sich vermutlich aufgrund des heißen und feuchten Klimas der Region, die auf drei Seiten von Bergen umgeben ist, der Notwendigkeit, den Geruch von Fisch zu überdecken, der früher schwer zu bekommen war, und als Geschmacksakzent für die Kyoto-Küche, die leichte Aromen bevorzugt, als kulturelle Tradition etabliert.

Japanischer Sansho hat ein duftendes Aroma, eine erfrischende Kühle und ein raffiniertes betäubendes Gefühl. Während seine Verwendung als Gewürz variiert, ist es offensichtlich, dass sich Geschmackskulturen entwickelt haben, die dem Klima und der Geografie der jeweiligen Region entsprechen. Die Schärfe und das betäubende Gefühl von Sansho sind in erster Linie auf eine Verbindung namens „Sanshool“ zurückzuführen, die eine beruhigende Wirkung auf den Magen und eine regulierende Wirkung auf den Darm haben soll und außerdem das Schwitzen und die Durchblutung fördert. Es soll die Durchblutung im Körper verbessern und Kälte und Müdigkeit lindern. Die aromatischen Bestandteile haben zudem eine entspannende Wirkung und sollen zur geistigen und körperlichen Erholung beitragen.

Dieses Jahr habe ich versucht, eine Paste aus grünen Sansho-Beeren herzustellen. Ich habe die grünen Sansho-Beeren etwa 30 Sekunden lang gekocht, eine kleine Menge Salz und Shochu hinzugefügt und daraus eine Paste hergestellt. Auf die gleiche Weise habe ich auch eine Paste aus dem Sansho-Olivenöl hergestellt, das ich letztes Jahr zubereitet hatte. Sie kann in verschiedenen Gerichten wie Reis und Brot verwendet werden. Mit dem erfrischenden und würzigen Geschmack der grünen Sansho-Beeren fühle ich mich voller Energie und bereit, die Regenzeit und den Sommer zu bewältigen.

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Referenzen
https://ja.wikipedia.org/wiki/サンショウ
https://himitsu.wakasa.jp/contents/japanese-pepper/
https://magokoro-care-shoku.com/column/food-poisoning-prevention-sansho
https://www.creema-springs.jp/projects/zanshop
https://weathernews.jp/s/topics/202106/110265/
https://www.medicalherb.or.jp/archives/4112
https://hashizumen.shop/blogs/noodle-note/sichuan