Februar 2023

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[Ganzuki, eine altmodische Süßigkeit in der Region Tohoku]

Ganzuki ist ein altmodischer lokaler Snack, der vor allem auf der pazifischen Seite der Region Tohoku, z. B. in den Präfekturen Iwate und Miyagi, angeboten wird.

Ganzuki werden aus Mehl und braunem Zucker hergestellt, mit Backpulver und Essig aufgeblasen und mit schwarzem Sesam und Walnüssen gedünstet. Manchmal wird Ganzuki mit Sojasauce oder Miso gewürzt, und jede Familie hat ihr eigenes Rezept.

Es gibt viele Theorien über den Ursprung des Namens "Ganzuki", z. B. dass die Sesamsamen und Walnüsse, die auf den Teig gestreut werden, der rund wie ein Vollmond ist, einer Gans (gan) ähneln, die gegen den Mond (tsuki) fliegt, oder dass er wie Gänsefleisch aussieht. Es gibt auch eine Art Ganzuki, die wie süßes Reisgelee aussieht, das durch Dämpfen von Weizenmehl mit weißem Zucker und Wasser, aber ohne braunen Zucker, hergestellt wird.

Beide sind als Standard-Süßwaren und Souvenirs für Feiern, für die Zeit zwischen der Arbeit auf dem Bauernhof und als Snacks für Kinder beliebt. Es ist nicht ungewöhnlich, dass Ganzuki in Plastikfolie eingewickelt in Supermärkten und privaten Geschäften in der Region Tohoku verkauft wird.

Dieses Mal habe ich den chinesischen Seiro von Yamaichi verwendet, um einen Ganzuki mit einem Durchmesser von etwa 20 cm herzustellen. Der schwere, zähe Ganzuki ist auch nach dem Abkühlen noch feucht und lecker. Natürlich können Sie ihn auch mit dem chinesischen Seiro wieder aufwärmen.

Wir hoffen, Sie werden versuchen, Ganzuki, einen traditionellen Tohoku-Snack, zu Hause zuzubereiten.

Yamaichis Chinese Seiro
https://www.shokunin.com/de/yamaichi/seiro.html
Nakamura Doukis Dantsuki-Topf
https://www.shokunin.com/de/nakamuradouki/seiro.html#dan

Referenzen
https://japan-web-magazine.com/japanese/iwate/ganzuki/index.html
https://i-k-i.jp/2409
https://oceans-nadia.com/user/22477/recipe/138097 (Rezept)

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[Japans drei wichtigste Sake-Produktionsregionen]

Die drei wichtigsten Sake-Brauereien in Japan sind Nada in der Präfektur Hyogo, Fushimi in der Präfektur Kyoto und Saijo in der Präfektur Hiroshima.

In Nada wird "Yamada-Nishiki" angebaut, einer der berühmtesten Sake-Reise, der für die Sake-Brauerei unverzichtbar ist. Seine großen Körner eignen sich für die Herstellung von Koji, der den Reis hervorragend auflöst, was zu einem würzigen Geschmack führt. Die bekanntesten Marken sind "Hakutsuru", "Kenbishi" und "Kikumasamune".

In Fushimi gibt es reichlich hochwertiges Wasser namens "Fushimizu", das aus der Momoyama-Verwerfung stammt, so dass Toyotomi Hideyoshi einst eine Teezeremonie mit dem Brunnenwasser im Schloss Fushimi abgehalten haben soll. Die im Fushimizu-Wasser enthaltenen Inhaltsstoffe sorgen für einen weichen und feinen Geschmack. In Fushimi gibt es einen Sake-Themenpark namens Fushimi Shuzo Koji, in dem man mehr als 100 Sorten lokalen Sake aus 17 verschiedenen Brauereien genießen kann.

Saijo galt als ungeeignet für die Sake-Herstellung, weil das Quellwasser weich war und es ihm an Kalzium und Magnesium fehlte, um die Gärung zu fördern. Ein Brauer namens Senzaburo Miura erfand jedoch die "Weichwasser-Braumethode", und heute kann Sake sogar mit weichem Wasser hergestellt werden.

Das ultimative Sake-Glas von Hirota Glasss ist ein speziell geformtes Glas, das entwickelt wurde, um den Geschmack und das Aroma von Sake zu genießen. Dieses Set enthält "Tsubomi" für Junmai-Sake, um den Geschmack zu genießen, und "Hana" für Daiginjo, um das herrliche Aroma zu spüren. Es ist auch empfehlenswert, dasselbe Getränk in verschiedenen Gläsern zu vergleichen.

Sake kann das ganze Jahr über genossen werden, aber nur in dieser Jahreszeit können Sie "Nama-Sake" oder "Namagenshu" genießen, d. h. neuen Sake, der in der Kälte gebraut und in Flaschen abgefüllt wird. Warum sollten Sie sich in diesem Winter nicht einmal entspannen und ein Glas Sake trinken?

Das ultimative Sake-Glas von Hirota Glass
https://www.shokunin.com/de/hirota/nihonshu.html

Referenzen
https://www.hakutsuru.co.jp/yamada/about/
https://jp.sake-times.com/enjoy/shop/sake_g_fushimi-sakagura-kouji
https://www.pref.hiroshima.lg.jp/lab/topics/20201218/02/
https://tg-uchi.jp/topics/3215

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[Demachi Futabas Mamemochi]

Wenn Sie nach Kyoto kommen, empfehlen wir Ihnen, Demachi Futaba zu besuchen und die dort verkauften Mamemochi zu probieren. Das Unternehmen besteht seit über 120 Jahren und ist bei den Menschen in Kyoto und darüber hinaus gut bekannt.

Das Volumen, die Festigkeit und der moderate Salzgehalt von Mamemochi können das ganze Jahr über genossen werden. Noch wichtiger ist, dass sein schlichter Geschmack den japanischen Charakter gut zum Ausdruck bringt.

Wenn Sie einige Mamemochis gekauft haben, können Sie sie Ihren Gästen zu Hause mit dem Mamezara von Koishiwara servieren. Das schlichte Muster des Gefäßes entspricht sicher dem Geschmack von Mamemochi und sorgt bei den Gästen für Entspannung.

Mamezara von Koishiwara-Ware
https://www.shokunin.com/de/koishiwara/mame.html
Demachi Futaba
https://goo.gl/maps/663Ns3zUufzEyPnw5

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[Nikudofu aus der Bratpfanne]

Von Spiegeleiern bis zu Pfannkuchen, von japanischem Brathähnchen bis zu Knödeln, Hamburgern, gebratenem Fleisch und Teokbokki - die Bratpfanne, ein Meisterwerk von Rikucho Ogasawara, ist mindestens einmal am Tag in unseren Händen. Wenn Sie mich fragen würden, welches Kochgeschirr am vielseitigsten und am einfachsten zu benutzen ist, würde ich ohne Zweifel diese Bratpfanne wählen.

Die Küche unseres Stadthauses in Kyoto war durch die Ankunft der stärksten Kältewelle um ein Vielfaches kälter als sonst. Es war so kalt, dass ich beschloss, Nikudofu (Fleisch und Tofu) zu machen, in der Hoffnung, ein Gericht zu finden, das schon beim Kochen Wärme in die Küche bringt. Nikudofu ist ein lokales Gericht aus Kyoto, das aus Rindfleisch, Tofu und Frühlingszwiebeln besteht, die in einer Würzmischung nach Sukiyaki-Art gegart werden, aber bei weiteren Nachforschungen fand ich heraus, dass es viele Variationen des Rezepts gibt.

Mit festem Tofu, Zwiebeln, Schweinefleisch und Girlandenchrysanthemen aus dem Kühlschrank ist "Schweinefleisch-Nikudofu" ein Gericht, das schnell zubereitet werden kann, wenn Sie ein wenig mehr Essen haben. Fügen Sie einfach die Zutaten in der Reihenfolge der schwer zu kochenden Zutaten hinzu und kochen Sie sie in einer Würzlösung aus Zucker, Mirin, Sake und Sojasauce. Die kleine, aber tiefe Pfanne ist ideal für kleine Schmorgerichte. Ein Deckel ist nicht im Lieferumfang enthalten, aber der Drop Lid 180mm von Kiya passt perfekt, so dass Sie keine Probleme haben werden, wenn Sie einen Deckel brauchen.

Bringen Sie den Tofu an den Tisch, solange er noch heiß ist, und lassen Sie ihn vor dem Servieren abkühlen. Achten Sie darauf, sich nicht zu verbrennen!

Bratpfanne von Rikucho Ogasawara
https://www.shokunin.com/de/rikucho/fryingpan.html
Kiyas Falldeckel 180mm
https://www.shokunin.com/de/kiya/otoshibuta.html
Strohgefäß-Ständer M von Honma Kazuo Shoten
https://www.shokunin.com/de/honma/nabeshiki.html

Referenzen
https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/search_menu/menu/nikudofu_kyoto.html
https://www.kyounoryouri.jp/recipe/7958 (Rezept)

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[Japanisch Temari-Sushi]

Temari-Sushi ist ein mundgerechtes Sushi-Gericht, das bei Festen und Feiern in Japan gegessen wird. Es wird auch "Kyo-Sushi" genannt, und da es gegessen werden kann, ohne den Mund weit zu öffnen, soll es eine einzigartige Kultur sein, die für die Maiko in Kyoto geschaffen wurde.

Sushi soll seinen Ursprung in der Edo-Zeit haben, als Fisch zur Konservierung in Sojasauce, Salz und Essig eingelegt oder gebraten wurde. Gekochter Fisch (Tintenfisch, Meeraal) wurde gekocht oder in Essig eingelegt und an Ständen verkauft, da es damals noch keine Kühlschränke gab. Vor dem Zweiten Weltkrieg entsprach die Größe eines Sushi-Stücks in etwa der eines kleinen Reisballs. Nach und nach wurde jedoch die Menge an Sushi-Reis reduziert und die Sushi-Bestandteile wurden größer. Die Geschichte des Temari-Sushi soll recht jung sein, aber leider ist sein Ursprung unbekannt.

Temari-Sushi erfordert nicht die gleichen Fertigkeiten wie Nigiri-Sushi und wird häufig zu Hause oder in Lunchpaketen zubereitet. Temari-Sushi wird mit verschiedenen Zutaten wie Sashimi und Essiggurken belegt und ist reichhaltig gefärbt, was einen Hauch von Kyoto vermittelt. Auch eingelegte rote Rüben und Shiitake-Pilze werden verwendet. In einem Teller oder einer Schachtel verpackt, sieht es aus wie ein Schmuckkästchen.

Temari-Sushi kann auch in Osechi serviert werden, Gerichten, die an den Neujahrsfeiertagen gereicht werden. Es kann in den Farben Rot und Weiß angerichtet werden, die als fröhliche Farben gelten und perfekt zu festlichen Anlässen passen. Außerdem ist es ein sehr gutes Essen, um Glück zu wünschen, da der Begriff "Sushi" das Kanji für "Langlebigkeit" enthält.

Um Temari-Sushi zuzubereiten, stellen Sie zunächst Sushi-Essig aus Sojasauce, Salz und Essig her und vermischen ihn mit warmem Reis. Legen Sie dann ein Stück Frischhaltefolie auf Ihre Handfläche, legen Sie den Sushi-Reis darauf und formen Sie ihn zu einer mundgerechten runden Form. Zum Schluss nehmen Sie die Plastikfolie ab und dekorieren sie mit Ihren Lieblingszutaten.

Temari-Sushi ist nicht nur wegen seines Aussehens attraktiv, sondern auch wegen seiner Geschmacksvielfalt, darunter Kyoto-Gemüse und kreative Zutaten. Genießen Sie das Temari-Sushi, wenn Sie Kyoto besuchen. Wenn Sie es zu Hause zubereiten möchten, verwenden Sie bitte Yamaichis Handai, um den Reis mit Essig zuzubereiten. Bitte schauen Sie auf unserer Homepage nach, um mehr zu erfahren!

Shirokiya Shikkitens Teshiozara
https://www.shokunin.com/de/shirokiya/teshio.html
Das Käsebrett von Yoshita Handi-Design Studio
https://www.shokunin.com/de/yoshita/cheese.html
Yamaichis Sushi Handai
https://www.shokunin.com/de/yamaichi/sushi.html

Referenzen
https://www.okeihan.net/navi/kyoto_tsu/tsu201303.php
https://hyoki.jp/blog_ginzasanchome/
https://ibento12.info/temarizusi/
https://icotto.jp/presses/6483
https://ja.wikipedia.org/wiki/%E5%AF%BF%E5%8F%B8