[Soba-Nudeln]

Wenn es heiß wird, haben Sie keine Lust, kalte Soba-Nudeln zu essen? Soba-Nudeln sind ursprünglich als "Soba Kiri" bekannt, die mit einem Messer in lange, dünne Streifen geschnitten werden. Man nimmt an, dass Soba (Buchweizen) ursprünglich aus Südchina stammt und während der Jomon-Periode (14.000-300 v. Chr.) nach Japan eingeführt wurde. Ursprünglich wurde der Buchweizen als Brei verzehrt. In der Kamakura-Periode (1185-1333) wurde jedoch ein Mühlstein aus China eingeführt, und es entwickelte sich eine Esskultur mit Buchweizenmehl. Daraus entwickelten sich schließlich die verschiedenen Formen von Soba wie "Soba Gaki" und "Soba Kiri".

Während der Edo-Zeit (1603-1867) wurden die Nudeln, die ausschließlich aus Buchweizenmehl hergestellt wurden, in einem Seiro (einer Art Dampfgarer) gedämpft, da sie beim Kochen leicht zerbrachen. Die Tradition, kalte Soba-Nudeln in einem Seiro oder Sieb zu servieren, hat ihren Ursprung in dieser Praxis. In der Mitte der Edo-Zeit begann man, Soba-Nudeln zusammen mit "Nihachi Soba" (einer Mischung aus 80 % Buchweizenmehl und 20 % Weizenmehl) zu kochen. Zu dieser Zeit wurde auch die Sojasauce bei den einfachen Leuten populär. Zuvor wurde Soba mit Miso-Sauce verzehrt, die durch Verdünnen von Miso mit Wasser zubereitet wurde.

Das Eiweiß im Weizenmehl bildet bei Zugabe von Wasser Gluten, wodurch es eine klebrige Konsistenz erhält. Das Protein im Buchweizen hingegen bildet kein Gluten und ist weniger klebrig. Es erfordert jedoch mehr Erfahrung in der Handhabung. In Niigata wird eine lokale Variante der Soba-Nudeln namens Hegi-Soba zubereitet. Dabei werden anstelle von Weizen Süßkartoffeln, Eier und eine Algenart namens Fu-Nori als Bindemittel verwendet. Dies führt zu einer unverwechselbaren kulinarischen Spezialität, die es nur in dieser Region gibt.

Es gibt drei Hauptarten von Edo-Soba: Sunaba Soba, Sarashina Soba und Yabu Soba. Sunaba Soba, die älteste Variante, zeichnet sich durch dünne, gestampfte weiße Nudeln und eine dicke, süße Soße aus. Der Name "Sunaba Soba" leitet sich von einem Soba-Restaurant in der Nähe des "sunaba" (Sandkasten) ab, der als Lager für die beim Bau der Burg von Osaka verwendeten Materialien diente.

Sarashina Soba zeichnet sich durch weiße, transparente Nudeln aus. Während der Edo-Zeit (1603-1867) führten Soba-Handwerker aus dem Dorf Sarashina in der Präfektur Nagano Soba in Edo (dem heutigen Tokio) ein, während sie von der Familie Hoshina in ihrer Samurai-Residenz unterstützt wurden. Daher setzt sich der Name "Sarashina (更科) Soba" aus dem ersten Buchstaben von "Sarashina (更級) Village" und "Hoshina (保科) family" zusammen.

"Yabu Soba" ist eine Art dünner, grünlicher Soba-Nudeln aus Buchweizenmehl, das mit der süßen Schale des Buchweizensamens gemahlen wird. Sie ist bekannt für ihren kräftigen Geschmack nach Sojasauce und eine würzige Brühe. Dies führte zur Beliebtheit des Edo-Stils, Soba mit einer kleinen Menge Dip-Sauce zu genießen. Der Name "Yabu Soba" soll von den Einheimischen stammen, die es umgangssprachlich so nannten, weil ein Soba-Restaurant namens "Tsutaya" in der Dangozaka in Nezu, Tokio, von "Yabu" (Büschen).

Soba ist reich an nahrhaften Bestandteilen wie den Vitaminen B1 und B2, der essenziellen Aminosäure Lysin (die Müdigkeit lindert und die Konzentration fördert) und Rutin (eine Art Polyphenol, das die Blutgefäße stärkt und antioxidative Eigenschaften hat). Während der Edo-Zeit (1603-1867) führte die Verbreitung von raffiniertem weißem Reis, der aus braunem Reis gewonnen wurde, zur Entstehung einer Krankheit, die als "Beriberi" bekannt ist. Es wird jedoch angenommen, dass der Verzehr von Soba, das Vitamin B1 enthält, anstelle von weißem Reis die "Beriberi" oder auch "Edo-Krankheit" genannt, empirisch geheilt hat. Dies trug zur Beliebtheit von Soba in Edo (dem heutigen Tokio) bei.

Zum Schluss möchte ich Ihnen noch das "Shinshu Matsumoto Teuchi Soba and Tempura Iidaya" vorstellen, ein Soba-Restaurant im Bahnhofsgebäude von Matsumoto, das ich oft besuche, wenn ich in Nagano bin. Die Soba-Nudeln in dieser Region sind dünn und kurz, und sie bieten einen erfrischenden und köstlichen Geschmack. Dieses Restaurant ist auf handgefertigte Soba aus Yamsmehl spezialisiert, und ich freue mich immer auf die einzigartigen Soba mit Walnusssoße, eine Spezialität aus Shinshu. Ich bin begierig darauf, verschiedene Soba-Sorten aus verschiedenen Regionen zu entdecken und zu probieren.

Seiryugamas Soba-Set
https://www.shokunin.com/de/seiryu/soba.html
Shinshu Matsumoto Handgemachte Soba & Tempura Iidaya
https://www.matsumoto-teuchisoba.com/

Referenzen
https://ja.wikipedia.org/wiki/蕎麦
https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/search_menu/menu/34_20_tokyo.html
https://ja.wikipedia.org/wiki/砂場_(蕎麦屋)
https://ja.wikipedia.org/wiki/更科_(蕎麦屋)
https://ja.wikipedia.org/wiki/藪_(蕎麦屋)
https://www.kusatsu-ritto.shiga.med.or.jp/quizpc/no4.html