[Sushi]
Sushi, der Inbegriff der japanischen Küche. Die Kunst des handgepressten Sushis, wie wir es heute kennen, entstand um das Jahr 1800 in Edo (heute Tokio). Vor dieser Zeit umfasste Sushi Gerichte wie Narezushi, Hako Sushi und Kabura Sushi – allesamt mit Fermentation und zeitaufwändigen Prozessen verbunden. Während der Edo-Zeit wurde jedoch Oshizushi aus Kyoto eingeführt und allmählich auch an den Straßenständen von Edo angeboten.
In jener Ära erlebte Edo eine Blütezeit von Außengastronomie-Einrichtungen wie Straßenständen. Die Ursprünge lassen sich auf das Jahr 1657 zurückverfolgen, als nach dem verheerenden Meireki-Brand Stände für Handwerker aus dem ganzen Land aufgestellt wurden. Sowohl für Samurai im Dienst als auch für einfache Bürger boten diese Stände erschwingliche und bequeme Mahlzeiten, was sie sehr begehrt machte.
Inmitten dieser Kulisse wagte sich ein erfahrener Sushi-Künstler namens Hanaya Yohee daran, Sushi durch die Entwicklung einer praktischeren Variante zu innovieren – dem "Nigiri Sushi". Indem er Meeresfrüchte auf eingelegtem Reis platzierte, entstand eine Sensation des Fast Foods, das direkt vor Ort zubereitet und sofort verzehrt werden konnte.
Jedoch waren die Sushis aus dieser Zeit so groß wie Onigiri-Reisbällchen, was beim Verzehr umständlich war. Die Kundschaft, die Sushi suchte, bestand hauptsächlich aus Arbeitern wie Zimmerleuten und Verputzern, und um ihren Appetit zu stillen, wurden die Sushis naturgemäß größer gemacht. Daher schnitt Hanaya Yohee geschickt die Sushis in zwei Hälften, um das Esserlebnis zu verbessern und den Ruf weiter zu steigern. So entstand die Praxis, Sushi in Paaren zu servieren, bekannt als "Nigiri", basierend auf dieser Innovation.
In dem Manuskript "Morisadamankou", das das Leben in Edo dokumentierte, steht geschrieben, dass unter den vielen Ständen entlang der Straßen von Edo Sushi und Tempura eine bedeutende Präsenz hatten. Offensichtlich wurden bereits Gerichte wie Aal, Konoshiro-Hering, Thunfisch, Ei und gerolltes Seetang genossen, die auch heute noch beliebt sind. In der Folge vermehrten sich die Sushi-Einrichtungen, mit Ständen an Tempeltoren, Hauptverkehrsstraßen und während saisonaler Veranstaltungen.
Die Sushi-Stände hielten sich von der Edo-Zeit bis zur Ära des wirtschaftlichen Wachstums nach dem Krieg, aber aufgrund von hygienischen Bedenken hörten sie schließlich auf zu existieren. Trotz der Existenz von budgetfreundlichen Sushi-Läden wurde Sushi als gehobene Küche eingestuft und gelegentlich als Luxus für einfache Bürger betrachtet. Allerdings markierte die Eröffnung des Sushi-Restaurants mit Laufband "Mawaru Genroku Sushi" im Jahr 1958 in Osaka eine Wendepunkt und löste die weitverbreitete Beliebtheit von Sushi mit Laufband und zum Mitnehmen im ganzen Land aus. Bis etwa 1980 erlangte Sushi seine Zugänglichkeit wieder und wurde erneut ein integraler Bestandteil des japanischen Alltagslebens und der Küche.
Yamaichis Sushi Handai
https://www.shokunin.com/de/yamaichi/sushi.html
Yamaichis gepresste Sushi-Box
https://www.shokunin.com/de/yamaichi/oshi.html
Referenzen
http://www.eonet.ne.jp/~shoyu/mametisiki/edo-reference03.html
https://www.nippon.com/ja/japan-topics/g00962/
https://ja.wikipedia.org/wiki/%E6%B1%9F%E6%88%B8%E5%89%8D%E5%AF%BF%E5%8F%B8
https://sushiwalker.com/feature/5727/
