[Mirin]

Mirin, eine Gewürz, die in vielen Haushalten zu finden ist, war ursprünglich eine Art hochwertigen Sake. Es stellt sich heraus, dass Mirin, hergestellt durch das Altern von Shochu oder das Brauen von Alkohol, Reis, Reis Koji und Zucker, eine sanfte und milde Süße ausstrahlt. Diese charakteristische Süße machte Mirin zu einer beliebten Wahl, selbst für diejenigen, die keine starken alkoholischen Getränke mochten. Mischungen aus Mirin und Shochu wurden als "Yanagikage" oder "Honnaoshi" bezeichnet und im Sommer in Brunnen gekühlt, um sie als Teil der Hitzeerleichterung zu konsumieren.

Darüber hinaus diente Mirin als Ersatz für Zucker als Süßstoff. Mit dem Aufkommen der Sojasoßenproduktion während der Edo-Zeit wurde die Rolle von Mirin als Gewürz noch ausgeprägter. Der Glanz, das Aroma und der Umami, die sich aus den Aminosäuren in der Sojasoße in Kombination mit den Zuckern in Mirin ergeben, wurden hoch geschätzt und legten den Grundstein für die dauerhaften Prinzipien der japanischen Küche.

Im Gegenzug blieb Mirin, das als Getränk gedacht war, bis in die 1940er Jahre beliebt. Aufgrund von Reisknappheit nach dem Zweiten Weltkrieg und dem Aufstieg von Bier und Whisky wurde die Mirin-Produktion verboten, und ihr Gebrauch als Getränk ließ nach. Diese allmähliche Verschiebung führte zu dem Mirin, das wir heute kennen, mit erhöhtem Extraktgehalt. Diese Entwicklung führte auch zu Mirin-ähnlichen Würzmitteln, die Alkohol und Sirup enthalten.

Es gibt drei Arten von Mirin: "Hon-Mirin" (echtes Mirin), "Mirin-ähnliches Würzmittel" und "Mirin-artiges Würzmittel". Hon-Mirin wird hergestellt, indem Reis, Reis Koji, Shochu oder Braualkohol und Zucker gereift werden, was zu einem Alkoholgehalt von etwa 14% führt und es als alkoholisches Getränk klassifiziert. Mirin-ähnliches Würzmittel hat einen Alkoholgehalt von weniger als 1%, mit minimalem Alkoholgehalt. Es beinhaltet die Kombination von Maissirup und Umami-Würzmitteln mit Reis und Reis Koji. Diese Zusammensetzung ergibt eine kräftige Süße aufgrund der enthaltenen Zucker wie Maissirup. Mirin-artiges Würzmittel leitet sich von Elementen wie Reis, Reis Koji, Maissirup, Salz und Alkohol ab. Ihr herausragendes Merkmal ist ihr Salzgehalt.

Mirin hat verschiedene Funktionen beim Kochen. Da Alkohol während des Erhitzungsprozesses verdampft, beseitigt er gleichzeitig Lebensmittelgerüche. Darüber hinaus verhindert die Kombination von Zucker und Alkohol das Austreten von Stärke und erhält die Struktur von Fisch und Fleisch, wodurch deren Zerfall während des Kochens verhindert wird. Aufgrund von mehreren Zuckern wie Glucose und Oligosacchariden bietet Mirin eine sanftere Süße als gewöhnlicher Zucker und trägt zu einem glänzenden Aussehen bei. Wenn Sie auf der Suche nach einer Möglichkeit sind, Fleisch- oder Fischgerüche zu beseitigen oder deren Zerfall während des Kochens zu verhindern, sollten Sie Mirin-Würzmittel oder Mirin-artiges Würzmittel in Betracht ziehen, die beide Alkohol enthalten.

Ausstellungsraum Informationen
https://www.shokunin.com/de/showroom/
Sakaba Motoki (die Bar im Foto)
https://goo.gl/maps/x2QukVjnMhQUSVDq9

Referenzen
https://www.meimonshu.jp/modules/xfsection/article.php?articleid=384
https://www.honmirin.org/knowledge/
https://ja.m.wikipedia.org/wiki/本直し

[Abura-Zomen in der Amami-Region, Präfektur Kagoshima, Japan]

Somen ist ein klassisches Sommergericht. Obwohl wir es lieben, es mit kalter Mentsuyu (kalter Nudelsuppe), reichlich gewürzt mit unseren Lieblingsgewürzen und pikantem Wasabi (japanischem Meerrettich), zu genießen, werden wir gegen Ende des Sommers müde davon und suchen jedes Jahr nach neuen Geschmacksrichtungen und Möglichkeiten, es zu genießen. Um dem abzuhelfen, habe ich mich in diesem Jahr frühzeitig entschlossen, mich mit Somen-Gerichten aus ganz Japan zu beschäftigen, die als lokale Delikatessen geschätzt werden, und damit die Palette der Somen-Rezepte zu erweitern.

Ein solches Gericht ist "Abura-Zomen" aus der Amami-Region in der Präfektur Kagoshima, bei dem gebratenes Schweinefleisch und Gemüse mit Somen-Nudeln kombiniert werden. Schnittlauch, Zwiebeln, Karotten und Schweinefleisch werden zusammen mit gekochten Somen-Nudeln angebraten und erzeugen eine verlockende Mischung aus Aromen aus der aromatischen Brühe, die mit getrockneten Sardinen und Sesamöl zubereitet wird. Es kann besonders gut mit übrig gebliebenem Gemüse aus dem Kühlschrank zubereitet werden und eignet sich daher ideal, um den leichten Hunger zu stillen. Reich an Nährstoffen und sättigend, erfordert es nur minimale Kochzeit und ist somit eine ausgezeichnete Option für ein schnelles Mittagessen. In der Amami-Region hat es einen wichtigen Platz als traditionelles Gericht während des "Hachigatsu Odori"-Tanzfestes, bei dem es üblich ist, Abura-Zomen auf Platten zu servieren und es unter der versammelten Gemeinschaft zu teilen.

Für die Zubereitung von Abura-Zomen mit reichhaltigen Zutaten wird Rikucho Ogasawaras Bratpfanne sehr empfohlen. Durch Zugabe von etwa 100 Gramm gekochten Somen-Nudeln zum gebratenen Schweinefleisch und Gemüse können Sie leicht ein oder zwei kleinere Portionen zubereiten. Um Karotten für eine schnelle Zubereitung mühelos in kurze Streifen zu schneiden, verwenden Sie Yoshita Handi-Design Studios Julienne-Schäler. Die Technik besteht darin, die Klinge des Schälers an der Karotte anzusetzen und sie sanft zu drehen, ähnlich dem Anspitzen eines Stifts. Probieren Sie es aus, wenn Sie Ihre Karotten zubereiten!

Rikucho Ogasawaras Bratpfanne
https://www.shokunin.com/de/rikucho/bratpfanne.html
Yoshita Handi-Design Studios Julienne-Schäler
https://www.shokunin.com/de/yoshita/schaeler.html

Referenz
https://www.hotpepper.jp/mesitsu/entry/mamoru-onoda/2020-00316
https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/search_menu/menu/aburazomen_kagoshima.html