[Wurst]

Unter den Fleischprodukten haben Würste eine besonders lange Geschichte und sind weltweit beliebt. Auf meinen bisherigen Reisen habe ich Würste aus vielen verschiedenen Ländern mit einzigartigen Eigenschaften kennengelernt.

Zum Beispiel die nach Kräutern duftende Weißwurst aus München, Deutschland, die mir der Metzger empfohlen hat, morgens frisch zu essen. Die Blutwurst, handgemacht vom Besitzer eines irischen B&B, ist eine einfache, aber kräftige Wurst aus Schweineblut. Die laotische Sai Ua, die wir am Ufer des Mekong gegessen haben, war ein aromatisches Gericht mit Gewürzen und Kräutern, mit einem frischen, würzigen Geschmack, der typisch für Südostasien ist. Dann gab es noch die koreanische Sundae, Schweinedärme, gefüllt mit Fadennudeln, Klebreis und Schweineblut. Ich habe schöne Erinnerungen daran, wie ich dieses Gericht mit einem Bier in der einen Hand und meiner Zunge in der anderen genossen habe. Es war sehr interessant, die Unterschiede in den Zutaten, Zubereitungsmethoden und Essgewohnheiten von Wurst in verschiedenen Ländern und Regionen zu sehen, und es ist zu einer der Freuden meiner Reisen geworden.

Wurst entstand aus einer genialen Methode, Fleisch ohne Verschwendung zu verwerten und lange haltbar zu machen. Der Prozess, Hackfleisch mit Salz und Gewürzen zu vermengen und es in eine Hülle (Darm) zu füllen, hat sich über einen langen Zeitraum in verschiedenen Regionen entwickelt. Die Geschichte dieser Methode ist sehr alt, und in dem Epos „Odyssee” des griechischen Dichters Homer aus dem 8. Jahrhundert v. Chr. werden mit Blut und Fett gefüllte Ziegenmägen als tragbare Nahrung für Soldaten erwähnt. Darüber hinaus finden sich auf Tontafeln aus der akkadischen Zivilisation des alten Mesopotamiens Aufzeichnungen über ein Gericht aus Hackfleisch, das mit Därmen gefüllt war. In China gab es bereits während der Nördlichen und Südlichen Dynastien (420–589 n. Chr.) getrocknete Hartwürste wie „lăochăn“ (臘腸), und ein Buch aus dem Jahr 455 beschrieb den Prozess des Füllens von Fleisch in eine Hülle.

Im mittelalterlichen Europa blühte die Wurstherstellung vor dem Hintergrund der königlichen Jagd in Polen im 14. Jahrhundert, und die Konservierung erfolgte hauptsächlich durch Räuchern. Diese Technik wurde von den heutigen traditionellen polnischen Würsten wie „krakowska” und „kielbasa” übernommen. In Deutschland hingegen wurde 1432 das „Gesetz über Thüringer Rostbratwurst” erlassen. Dieses Gesetz enthielt spezifische Vorschriften bezüglich der Zutaten und Verzehrfristen, wie z. B. „Würste aus Schweinefleisch müssen am Morgen nach ihrer Herstellung verzehrt werden”, was auf die institutionelle Entwicklung der Wurstkultur in den einzelnen Regionen hindeutet.

In Japan gehörten während des Ersten Weltkriegs fünf Wursthersteller, darunter Karl Jahn, zu den etwa 1.000 deutschen Soldaten, die im Kriegsgefangenenlager Narashino in der Präfektur Chiba festgehalten wurden und dort tatsächlich Würste herstellten. Das Ministerium für Landwirtschaft und Handel, das sich zu dieser Zeit auf Wurst als hoch nahrhaftes Lebensmittel konzentrierte, wurde auf diese Technologie aufmerksam und entsandte einen Ingenieur der Viehzuchtversuchsanstalt, um Anweisungen zur Herstellung von Wurst nach deutscher Art zu geben. Schließlich verbreitete sich diese Technologie durch Workshops des Ministeriums für Landwirtschaft und Handel unter Fleischverarbeitern in ganz Japan, was den Beginn der groß angelegten Wurstproduktion in Japan markierte.

Da ich nun die Geschichte der Wurst und die Vielfalt der Wurstsorten in den verschiedenen Regionen kenne, reizt es mich, selbst einmal Wurst herzustellen. Da mir die Herstellung von Wurst von Grund auf jedoch zu schwierig erschien, habe ich mich an einer einfachen „Wurst-Variante” versucht, die mit Frischhaltefolie geformt werden kann. Man fügt dem Schweinehackfleisch Kräutersalz, gehackten Knoblauch und schwarzen Pfeffer hinzu, knetet alles gut durch und formt es mit Frischhaltefolie. Dann kocht man es in kochendem Wasser, brät es leicht in einer Pfanne an und schon ist es fertig zum Verzehr. Der saftige Saft, der sich im Mund verteilt, und das Aroma der Kräuter, das sich sanft ausbreitet, sind unwiderstehlich, ganz zu schweigen vom frischen Geschmack. Während ich den Genuss meiner selbstgemachten Wurst genieße, habe ich das Gefühl, ein wenig von den Wurzeln der Wurst zu berühren, die als Konservierungsmittel entstanden ist, und erinnere mich gleichzeitig an meine Reise. Dieser Moment wird zu einer reichhaltigen Erfahrung, die die Freude am Essen mit wertvollen Reiseerinnerungen verbindet.

Fischpfanne von Rikucho Ogasawara
https://www.shokunin.com/de/rikucho/fishpan.html

Referenzen
https://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%82%BD%E3%83%BC%E3%82%BB%E3%83%BC%E3%82%B8
https://en.wikipedia.org/wiki/Sausage
https://de.wikipedia.org/wiki/Wurst
https://www.narashino-cci.or.jp/narashino_sausage/history/
https://ja.wikipedia.org/wiki/%E4%B8%AD%E5%9B%BD%E3%82%BD%E3%83%BC%E3%82%BB%E3%83%BC%E3%82%B8
https://www.orangepage.net/recipes/301977 (Referenzrezept)
https://yonasato.com/column/food/detail/sausage_howtomake_280524/ (Referenzrezept)