[Okinawanisches Jushi und Kachiyu]

Wenn ich in ein okinawanisches Restaurant gehe, kann ich nicht widerstehen, „Jushi“ zu bestellen. Der mit fein gehacktem Schweinefleisch gekochte Reis hat genau die richtige Menge Fett, um ihm einen schönen Glanz zu verleihen, und ist reichlich mit Zutaten gefüllt. Der Geschmack der Zutaten ist gründlich in den Reis eingezogen.

Die in Reis gekochte Variante von Jushi wird offiziell „Kufa Jushi“ genannt und galt ursprünglich als unverzichtbares „Festtagsgericht“ für Zeremonien und Feierlichkeiten. Beispiele für Kufa Jushi sind „Unke Jushi“, das mit Ingwerblättern für die Obon-Zeremonie zur Begrüßung der Geister zubereitet wird, und „Tunji Jushi“, das mit Taro für die Wintersonnenwende zubereitet wird. In den letzten Jahren hat es sich als Hausmannskost großer Beliebtheit erfreut und wird auch in verschiedenen Restaurants wie Cafeterias, Okinawa-Soba-Läden und Krankenhauskantinen serviert. Es wird auch in Kochkursen und bei Veranstaltungen serviert, wodurch seine Tradition bis in die Moderne fortgeführt wird.

Neben dem gedämpften Reisgericht „Jushi“ aus Okinawa ist „Kachiyu“ ein weiteres Gericht, das seit langem als Hausmannskost genossen wird. Während Jushi ein Festgericht für besondere Anlässe ist, ist Kachiyu ein Alltagsgericht, das den Alltag begleitet. Die Zubereitung ist einfach: Man gibt eine großzügige Menge Katsuobushi und die entsprechende Menge Miso in eine Schüssel und gießt heißes Wasser darüber. Dennoch ist es sehr nahrhaft und pflegt den Körper sanft an hektischen Morgen, wenn man keinen Appetit hat, sich unwohl fühlt oder einen Kater hat. Es ist wirklich „Okinawas Instant-Nahrungsmittel“. Ein weiterer Reiz besteht darin, dass Familien verschiedene Variationen genießen, indem sie zusätzlich zu Miso auch Umeboshi oder Ingwer hinzufügen. Interessanterweise hat Okinawa den höchsten Verbrauch an Katsuobushi in Japan. Der in Okinawa verwendete Katsuobushi ist fast zu 100 % „Hadakabushi“, ein grober Katsuobushi ohne Schimmelkultivierung, der ihm einen einzigartigen Geschmack verleiht.

Heute habe ich versucht, Jushi mit Suzukis Hagama-Reistopf zuzubereiten. Je mehr Mühe man sich gibt, desto köstlicher wird der Reis. Dieser Reistopf mit Flügeln, der von einem Banko-Keramikkünstler nach über 50 Jahren Forschung entwickelt wurde, ist ein spezielles Produkt, das ausschließlich für die Zubereitung von köstlichem Reis konzipiert wurde. Der Banko-Keramiktopf, der die Hitze langsam leitet, sobald er auf das Feuer gestellt wird, sorgt auch bei hoher Hitze für eine gleichmäßige Erwärmung, was zu lockerem, glänzendem Reis führt. Selbst bei einem herzhaften Reisgericht wie Jushi kommt jedes Reiskorn zur Geltung, und der Geschmack entfaltet sich mit jedem Bissen. Die Zeit, die man damit verbringt, auf das Ende zu warten und dabei die Hitze zu überwachen, fühlt sich wie ein kleiner Luxus an.

Servieren Sie den frisch gekochten Jushi mit Kachiyu. Beide Gerichte unterstreichen den natürlichen Umami-Geschmack der Zutaten, wobei die Brühe aus Schweinefleisch und Shiitake-Pilzen sowie die Aromen der Zutaten ohne chemische Gewürze zur Geltung kommen und einen natürlichen, wohltuenden Geschmack erzeugen, der den Körper wärmt. Wir empfehlen Ihnen dieses Menü für ein besonderes Essen zu Hause am Wochenende oder in den Sommerferien, wenn Sie die Küche Okinawas genießen möchten.

Jushi

Zutaten:
2 Tassen Reis
100 g Schweinebauch (in diesem Fall Schweinelende für Tonkatsu)
1/4 mittelgroße Karotte
1/4 Stück gebratener Tofu
2 Esslöffel getrockneter Hijiki (in Wasser eingeweicht)
2 Shiitake-Pilze (fein gehackt)
Gehackte Frühlingszwiebeln (nach Geschmack)

(Gewürze)
*1 Esslöffel Sake
*2 Esslöffel Mirin
*2 Esslöffel Sojasauce

Schweinebrühe *Zusammenmischen, um 2 Tassen zu erhalten

Zubereitung:
1. Hijiki in Wasser einweichen und abtropfen lassen.
2. Schweinefleisch in 1 cm große Würfel schneiden, etwas Sake und Wasser hinzufügen und bei mittlerer Hitze erhitzen. Sobald es kocht, den Schaum abschöpfen, die Hitze auf niedrige Stufe reduzieren und 5-6 Minuten köcheln lassen. Die Hitze ausschalten und etwas abkühlen lassen.
3. Die Karotten mit einem Gemüseschäler in kurze Streifen schneiden, den gebratenen Tofu in 2 cm breite Streifen und dann in dünne Streifen schneiden und die Shiitake-Pilze fein hacken.
4. Den gewaschenen und abgetropften Reis in einen Reiskocher geben, Hijiki, Schweinefleisch, Karotten, gebratenen Tofu und Shiitake-Pilze darauf geben, die Gewürze und die Schweinefleisch-Kochflüssigkeit hinzufügen und kochen.
5. Bei mittlerer bis geringer Hitze zum Kochen bringen, dann auf sehr geringe Hitze reduzieren und 10 Minuten lang kochen lassen. Die Hitze ausschalten und 10 Minuten lang dämpfen lassen, um den Garvorgang abzuschließen. Nach Belieben mit Frühlingszwiebeln oder anderen Toppings garnieren.

Hagama Rice Pot von Suzuki
https://www.shokunin.com/de/suzuki/
Hirachawan von Hakusan Porcelain
https://www.shokunin.com/de/hakusan/hirachawan.html
Rice Bowl L von Seiryugama
https://www.shokunin.com/de/seiryu/chawan.html
Owan #3.8 von Appi Urushi Studio
https://www.shokunin.com/de/appi/wan.html
Sugiwan von Wajima Kirimoto
https://www.shokunin.com/de/kirimoto/sugi.html
Rice Scoop Holder von Wadasuke Seisakusho
https://www.shokunin.com/de/wadasuke/shamoji.html
Rice Scoop #6.5 von Azmaya
https://www.shokunin.com/de/azmaya/miyajima.html

Quellenangaben
https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/search_menu/menu/47_4_okinawa.html
https://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%82%AB%E3%83%81%E3%83%A5%E3%83%BC%E3%83%A6%E3%83%BC
https://www.yamaki.co.jp/special/the_kachuyu/about.html (Kachiyu)
https://www.kikkoman.co.jp/homecook/search/recipe/00012978/ (Referenzrezept)
https://delishkitchen.tv/recipes/476508531894256039 (Referenzrezept)