[Über Kanpyo]

Mögen Sie „Kanpyo-maki“, die Sushi-Rollen mit Kanpyo? Für mich ist es eine Speise, die sich wie ein leicht süßer Snack anfühlt und mich an das Lieblingsgericht meiner Großmutter erinnert. Unter den dünnen Rollen, die man zwischendurch essen kann, gibt es auch „Kappa-maki“ (Gurke) und „Takuan-maki“ (eingelegter Rettich). Ich mag sie sehr, da sie erfrischend sind und sich perfekt zur Neutralisierung des Geschmacks eignen. Während Kanpyo-Rollen in der Kanto-Region ein Klassiker sind, hört man oft, dass sie in Kansai, Kyushu oder Shikoku weniger bekannt sind. Wer sie noch nie probiert hat, sollte diesen Vertreter des Edomae-Sushi unbedingt einmal kosten.

Kanpyo (getrocknete Kürbisstreifen) ist nicht nur eine wichtige Zutat für „Futo-maki“ (dicke Rollen) und „Chirashi-zushi“, sondern auch für „Eho-maki“ (Glücksrollen). Dem Kanpyo in Eho-maki wird die Bedeutung von „Langlebigkeit“ zugeschrieben, da es dünn und lang ist. Obwohl es fein und biegsam ist, reißt es beim Kochen kaum, weshalb es als essbare „Schnur“ sehr geschätzt wird. Es ist ein hervorragender Nebendarsteller in der Küche, der zum Binden von „Konbu-maki“ (Algenrollen), „Age-kinchaku“ (frittierte Tofutaschen) oder Kohlrouladen verwendet wird.

In der Welt des Edomae-Sushi der Edo-Zeit bezog sich der Begriff „Norimaki“ speziell auf Kanpyo-Rollen. Es entsprach dem stilvollen Stil der „Edokko“ (Einwohner von Edo), nach den Nigiri zum Abschluss eine Sushi-Rolle zu essen. Der Name „Sukeroku-zushi“, eine Kombination aus Inari-Sushi und Kanpyo-Rollen, birgt ein wortgewandtes Spiel. Er entstand aus einem Wortspiel im Edo-Stil, bei dem „Age“ (frittierter Tofu) und „Maki“ (Sushi-Rolle) mit den Namen des Protagonisten Sukeroku und seiner Geliebten, der Oiran Agemaki, aus dem Kabuki-Stück „Sukeroku Yukari no Edo Sakura“ verbunden wurden. Es soll als Pausen-Bento beim Kabuki große Popularität erlangt haben.

In der Vergangenheit wurde Kanpyo auch als Nahrung bei der Ausbildung in Tempeln und als Zutat für Dashi in der vegetarischen Küche (Shojin Ryori) von Adligen und Samurai-Familien verwendet. Im Kochbuch „Ryori Monogatari“ (1643) aus der frühen Edo-Zeit, das Zutaten und Zubereitungsmethoden von Alltagsgerichten zusammenfasst, heißt es: „Kanpyo, Konbu, getrockneter Knöterich, Klebreis, getrocknete Herbstrübe und getrockneter Rettich sind eine gute Kombination“, was zeigt, dass Umami aus Kanpyo gewonnen wurde.

Der Rohstoff für Kanpyo ist eine Pflanze namens „Yugao“ (Flaschenkürbis). Sie erhielt ihren Namen, da sie am Abend weiße Blüten öffnet, die Prunkwinden ähneln und am nächsten Morgen verwelkt. In „Die Geschichte vom Prinzen Genji“ erscheint eine Frau namens „Yugao no Kimi“. Das Waka-Gedicht, das sie für Hikaru Genji verfasste – „Ich frage mich, ob du es bist, der so schön ist wie die Yugao-Blüte, deren Glanz durch den weißen Tau noch verstärkt wird“ – bezieht sich auf diese Blume.

Yugao gehört zur Familie der Kürbisgewächse, wie Gurken und Bittermelonen. Der Rohstoff für Kanpyo ist die Frucht des „Maru-yugao“, ein riesiges rundes Gemüse, das einen Durchmesser von etwa 30 cm erreicht und 10 bis 20 kg oder mehr wiegen kann – größer und schwerer als eine große Wassermelone. Kanpyo wird hergestellt, indem diese riesige Frucht in dünne, lange Streifen geschnitten (ähnlich dem Katsuramuki-Schnitt bei Rettich) und anschließend getrocknet wird. Es gibt Theorien über die Einführung aus China und Legenden über Kaiserin Jingu; in der Edo-Zeit verbreitete es sich über Omi nach Tochigi. Heute ist es eine Spezialität der Präfektur Tochigi, auf die über 90 % der inländischen Produktion entfallen.

Der Charme von Kanpyo liegt in seinem schlichten Geschmack, der leichten Textur und einer Persönlichkeit, die sich nicht zu sehr in den Vordergrund drängt. Vom Edomae-Sushi bis zu hausgemachten Schmorgerichten ist es ein meisterhafter Nebendarsteller, der über Generationen hinweg weitergegeben wurde.

Sushimaki von Kiya
https://www.shokunin.com/de/kiya/sushimaki.html

Referenzen
https://colbase.nich.go.jp/collection_items/tnm/A-10569-7130
https://ja.wikipedia.org/wiki/干瓢巻き
https://ja.wikipedia.org/wiki/かんぴょう
https://www.kanpyo.jp/basic/
https://ja.wikipedia.org/wiki/料理物語
https://www.kabuki-za.co.jp/syoku/2/no228.html
https://ja.wikipedia.org/wiki/ユウガオ
https://ja.wikipedia.org/wiki/夕顔_(源氏物語)
https://www.motoji.co.jp/blogs/reading/genji2024_08
https://www.goodcross.com/words/20220-2019
https://urahyoji.com/crops-kanpyo-d/