[Pfeffern]

"Pfeffer" ist in der täglichen Küche unverzichtbar. Er ist neben Chilipfeffer und Senf eines der drei wichtigsten Gewürze der Welt. Pfeffer hat seinen Ursprung in Indien. Er wurde in der Nara-Periode (710-794) über Tang (China) nach Japan eingeführt, zunächst als Medizin, später als Gewürz, das in der Edo-Periode (1603-1868) als Würze für Udon-Nudeln und "Pfefferreis" verwendet wurde.

Pfeffer hat eine lange Geschichte und war in Europa bereits um 400 v. Chr. bekannt. In der griechischen und römischen Antike spielte die jüngere Art "langer Pfeffer" die Rolle des Pfeffers, wurde aber im Mittelalter allmählich durch den heutigen Pfeffer ersetzt. In Europa, wo ursprünglich nur pflanzliche Gewürze zur Verfügung standen, waren Gewürze nicht nur wegen ihres Aromas attraktiv, sondern auch wegen ihrer antiseptischen und antibakteriellen Wirkung, die zur Konservierung von Lebensmitteln, insbesondere von Fleisch, beitrug, als es noch keine Kühlschränke gab.

Pfeffer wurde besonders wegen seiner aromaverstärkenden, fäulnisbeseitigenden, geschmacksverstärkenden und antiseptischen Eigenschaften geschätzt. Er soll so wertvoll wie Gold und Silber gewesen sein und war die treibende Kraft im Zeitalter der Entdeckungen, als die Menschen auf der Suche nach Pfeffer einen Kontinent nach dem anderen erkundeten. Im Rahmen der christlichen Missionsarbeit "Für Pfeffer und den Geist" wurde Pfeffer aus Südostasien nach Europa transportiert, wo er zur Erzielung von Gewinn und zur Verbreitung des Geistes, d. h. der christlichen Lehren, in der Region eingesetzt wurde. In China hingegen wird im Arzneibuch "Xinxiu Bencao" aus der Tang-Periode beschrieben, dass er auch als Heilpflanze und Gewürz verwendet wurde.

Das englische Wort "pepper" für Pfeffer stammt ursprünglich von dem Sanskrit-Wort "pippali" ab, das in der altindischen Sprache lange Pfefferhüften bedeutet. Pfeffer wird in den Tropen und Subtropen angebaut, und in Japan wurde langer Pfeffer in Okinawa kultiviert. Langer Pfeffer wird auch in der chinesischen Kräutermedizin und im Ayurveda, der traditionellen indischen Medizin, verwendet und zeichnet sich durch sein einzigartiges süßes Aroma und seine erfrischende Schärfe aus. In Okinawa wird Pfeffer als Inselpfeffer, Hihatsu oder Pipachi bezeichnet und vor allem in der Region Yaeyama zur Herstellung von Soba-Nudeln, saftigem gekochtem Reis aus Okinawa und gebratenem Chanpuru verwendet.

Neben seiner antibakteriellen, antiseptischen und insektiziden Wirkung stimuliert der Scharfstoff Piperin die Aufnahme von Nährstoffen, fördert die Blutzirkulation, verbessert die Verdauungsfunktion, steigert den Appetit und hat antioxidative Wirkungen. Außerdem wird angenommen, dass β-Caryophyllen, ein aromatischer Inhaltsstoff des Pfeffers, die Nerven entspannt und Wut und Angst abbaut.

Der im "Meihan Burui" aus der Edo-Zeit (1603-1867) beschriebene Pfefferreis war ein so genannter Suppenreis, der aus frisch gekochtem weißem Reis bestand, der mit gemahlenem Pfeffer vermischt und mit Dashi-Brühe übergossen wurde. Es scheint sich um eine Art, Reis zu essen, zu handeln, die in der Suppen- und Reiskultur entstanden ist, vom in Wasser eingeweichten Reis und in heißem Wasser eingeweichten Reis mit weißem Wasser während der Heian-Periode (794-1185) bis zum Auftauchen von "chazuke-ya", das chazuke während der Genroku-Periode (1688-1704) in der Edo-Periode (1603-1868) serviert. Ich dachte mir, dass dieses würzige Ochazuke aus der Edo-Zeit, das überraschend wirken kann, gut zu braunem Reis oder Getreidereis passen würde. Probieren Sie es aus, wenn Sie Ihr gewohntes Ochazuke etwas abwandeln oder die Vielfalt Ihrer weißen Reisgerichte erhöhen möchten.

*Das obere Foto zeigt Pad Kee Mao, thailändische gebratene Nudeln mit frischem Pfeffer.

Ichiyougamas Gewürzmühle
https://www.shokunin.com/de/ichiyou/spice.html
Azmayas hölzerner Stößel 165
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MokuNejis Pepper
https://www.shokunin.com/de/mokuneji/pot.html
Appi Urushi Studios Chazukewan
https://www.shokunin.com/de/appi/rice.html

Referenzen
https://ja.wikipedia.org/wiki/コショウ
https://www.yomeishu.co.jp/health/3921/
https://www.eonet.ne.jp/~shoyu/mametisiki/edo-referenz09b.html