[Pilze]
Shiitake, Nameko, Enokitake und Bunashimeji. Pilze sind eine vertraute Zutat in unserem Alltag. Ursprünglich wuchsen sie häufig in der Nähe von umgestürzten Bäumen und Baumstümpfen, weshalb sie „Kinoko“ (Kinder der Bäume) genannt wurden. Obwohl sie ein typischer Herbstgeschmack sind, sind sie dank fortschrittlicher Anbautechniken mittlerweile das ganze Jahr über erhältlich. Es wird gesagt, dass es in Japan zwischen 4.000 und 5.000 Pilzarten gibt, aber die genaue Zahl ist unklar. Von diesen sind nur etwa 100 essbar. Andererseits gibt es über 200 giftige Pilze, und die Giftigkeit vieler anderer ist unbekannt. Kein Wunder, dass zur Vorsicht gemahnt wird, während der Pilzsaison keine unüberlegten Entscheidungen zu treffen.
Pilze gehören zur Gruppe der „Fungi“, die sich von Pflanzen und Tieren unterscheiden. Sie betreiben keine Photosynthese, sondern verbreiten ihr Myzel über organische Stoffe wie Bäume und Laub, um Nährstoffe aufzunehmen und Sporen zu produzieren. Dazu bilden sie eine Ansammlung von Myzel, die als „Fruchtkörper“ bezeichnet wird und die Form eines Hutes und eines Stiels hat. Dieser Fruchtkörper, der einer „Blüte” bei Pflanzen entspricht, ist der „Pilz”, der schließlich auf unseren Tellern landet. Pilze sind kalorienarm, reich an Ballaststoffen, die zur Gesunderhaltung des Darms beitragen, und enthalten außerdem reichlich B-Vitamine. In letzter Zeit wächst das Interesse an Beta-Glucan, einem Inhaltsstoff, dem eine stärkende Wirkung auf das Immunsystem nachgesagt wird. Wie Sie vielleicht wissen, verleiht Glutaminsäure, die Quelle des Umami-Geschmacks, Gerichten Tiefe und Reichhaltigkeit. Mit ihrer Vielfalt an Sorten, Texturen und Aromen eignen sich Pilze perfekt, um die kulinarischen Möglichkeiten zu erweitern.
Pilze sind roh nicht lange haltbar, lassen sich aber leicht zubereiten und für den späteren Gebrauch aufbewahren. Eine Methode, sie im Voraus zuzubereiten, ist das „Dämpfen mit Sake” in einem Dampfgarer. Bereiten Sie Ihre Lieblingspilze wie Shiitake, Maitake oder Enoki vor, entfernen Sie die Stiele, zerteilen Sie sie mit der Hand in mundgerechte Stücke und geben Sie sie in den Dampfgarer. Bestreuen Sie sie mit etwas Salz und Sake, decken Sie sie zu und stellen Sie den Dampfgarer auf einen Topf mit kochendem Wasser. Dämpfen Sie sie 5–7 Minuten lang, wobei Sie die Zeit je nach Menge der Pilze anpassen. Der Umami-Geschmack der Pilze wird konzentriert, und ihr Aroma und ihre Textur kommen besonders gut zur Geltung. Sie können sie pur mit Sojasauce oder Ponzu-Sauce genießen, etwas abkühlen lassen und marinieren oder mit Blattgemüse wie Spinat mischen. Die empfohlene Art, sie zu essen, ist jedoch mit geriebenem Daikon-Rettich und Ponzu-Sauce.
Daikon-Rettich enthält Diastase, die die Verdauung und Aufnahme unterstützt. Da Diastase hitzeempfindlich ist, wird empfohlen, Daikon-Rettich roh zu verzehren. Durch das Reiben mit einer Reibe erhält er eine knackige Textur und Feuchtigkeit, wodurch die Süße der Pilze verstärkt und der Mund erfrischt wird. Das Vitamin C im Rettich wirkt gegen Hautalterung, und die beim Reiben des Rettichs entstehenden Isothiocyanate sollen dabei helfen, freie Radikale, die die Hautalterung verursachen, zu entfernen und den Körper vor schädlichen Substanzen zu schützen. Gedämpfte Pilze und geriebener Rettich sind eine praktische und gesunde Kombination – probieren Sie es aus! Während Sie Ihre Lieblingspilze fünf Minuten lang dämpfen, reiben Sie einfach den Rettich mit einer Reibe.
Wappa Seiro S von Adachi Shigehisa Shoten
https://www.shokunin.com/de/adachi/seiro.html
Onioroshi von Kiya
https://www.shokunin.com/de/kiya/onioroshi.html
Sugiwan von Wajima Kirimoto
https://www.shokunin.com/de/kirimoto/sugi.html
Kobachi S von Seiryugama
https://www.shokunin.com/de/seiryu/kobachi.html
Referenzen
https://www.rinya.maff.go.jp/j/tokuyou/kinoko/index.html
https://www.maff.go.jp/j/pr/aff/2110/spe1_02.html
https://housefoods.jp/recipe/syokuzai/kinoko.html
https://life.saisoncard.co.jp/post/c733/
https://esse-online.jp/articles/-/25802 (Rezept)
