[Shimotsukare]

Mit Onioroshi von Kiya habe ich mich entschlossen, „Shimotsukare“ zuzubereiten, etwas, das ich schon lange machen wollte. Shimotsukare ist ein traditionelles lokales Gericht, das hauptsächlich in der Präfektur Tochigi und der nördlichen Kanto-Region gegessen wird. Es ist ein Gericht, das die Weisheit unserer Vorfahren vereint und aus den Köpfen von gesalzenem Lachs, der zu Neujahr gegessen wird, und übrig gebliebenen Fukubобы aus Setsubun mit grob geriebenem Daikon-Rettich und Karotten zubereitet wird.

Es gibt verschiedene Theorien über seinen Ursprung, aber eine Theorie besagt, dass es als Opfergabe für den Inari-Schrein begann. Shimotsukare wurde traditionell am Tag vor dem ersten Pferd-Tag des Mondkalenders (Hatsuuma) zubereitet und dem Inari-Schrein als zeremonielles Gericht dargebracht, bevor es gegessen wurde. Allerdings war es einst verboten, es außerhalb dieses Zeitraums zuzubereiten. Der Grund dafür war, dass während der Hatsuuma-Zeit, in der es schwierig war, Zutaten zu beschaffen, Shimotsukare aus Resten als Opfergabe für die Götter als unangemessen galt. Daher wird angenommen, dass durch das bewusste Darbringen von etwas Ungewöhnlichem, das normalerweise nicht zubereitet wurde, diesem Gericht eine besondere Bedeutung verliehen wurde.

In den letzten Jahren hat sich dieser Brauch natürlich gelockert, und Shimotsukare wird heute als winterliches Hausmannskostgericht genossen. Shimotsukare war ursprünglich ein einfaches Gericht, das nur aus Sojabohnen und geriebenem Daikon-Rettich zubereitet wurde, aber nach der Mitte der Edo-Zeit, als Sake-Brauereien immer weiter verbreitet waren, wurde Sake-Hefe immer häufiger verwendet und den Zutaten hinzugefügt. Heute gehören in der Mitte der Präfektur Tochigi und am Unterlauf des Kinugawa-Flusses in der Präfektur Ibaraki Daikon-Rettich, Sojabohnen, gesalzene Lachsköpfe, Sake-Kasu, Karotten und gebratener Tofu zu den typischen Zutaten. Das Gericht liefert eine ausgewogene Zufuhr von Ballaststoffen und Mineralien aus Rettich, Eiweiß aus Sojabohnen, Kalzium aus gesalzenen Lachsköpfen und Zucker aus Sake-Kasu, was zu dem Sprichwort geführt hat: „Wenn man Shimo Tsukare aus sieben Haushalten isst, bleibt man gesund.“

Dieses Mal habe ich anstelle von gesalzenen Lachsköpfen gebackenen Lachs und gekochte Sojabohnen aus dem Supermarkt verwendet, um eine etwas einfachere Version von Shimotsukare zuzubereiten. Ich habe den Rettich und die Karotten mit einer Reibe grob gerieben, Wasser und andere Zutaten hinzugefügt, alles eine Weile gekocht und dann, als die Zutaten weich waren, mit Gewürzen abgeschmeckt. Der Geschmack des gesalzenen Lachses, die milde Fülle des Sake Kasu und die natürliche Süße des Rettichs und der Karotten waren köstlich und passten gut zu weißem Reis. Der in diesem Rezept verwendete Tontopf mit grauen Flecken aus der Matsuyama Pottery Factory speichert die Wärme gut, sodass die Zutaten gründlich gegart werden und ihr Umami zur Geltung kommt. Die große Größe, die für 2 bis 4 Personen ausreicht, ist empfehlenswert. Probieren Sie es doch einmal zu Hause aus.

Shimotsukare

Zutaten (für 2–3 Personen):
Gesalzener gegrillter Lachs 1 Scheibe
Gekochte Sojabohnen 60 g
Gebratener Tofu 1 Scheibe
Rettich ca. 200 g
Karotte 1/3 Stück
Sake-Kasu 50 g
Wasser 200 ml
Japanischer Granulat-Dashi 1/3 Teelöffel
Sojasauce 1 Teelöffel
Salz eine Prise

Zubereitung:
1. Daikon-Rettich und Karotte mit einem Schäler schälen und dann mit einer Reibe reiben.
2. Den gebratenen Tofu leicht anbraten, dann der Länge nach halbieren und in dünne Scheiben schneiden.
3. Die Gräten aus dem gegrillten Lachs entfernen und ihn grob zerpflücken.
4. Den Rettich, die Karotte, das Wasser und das japanische Granulat-Dashi in einen Tontopf geben und bei mittlerer Hitze erhitzen. Sobald es kocht, den Schaum abschöpfen, den gegrillten Lachs, den gebratenen Tofu und die gekochten Sojabohnen hinzufügen, umrühren, abdecken und bei schwacher Hitze etwa 7 Minuten köcheln lassen.
5. Die Sake-Hefe und eine kleine Menge der Brühe aus Schritt 4 in eine Schüssel geben, um sie weich zu machen, dann zurück in den Tontopf geben und vermischen. Bei schwacher Hitze etwa 3 Minuten köcheln lassen, bis die Flüssigkeit reduziert ist, dann nach Geschmack Sojasauce und Salz hinzufügen.

Onioroshi von Kiya
https://www.shokunin.com/de/kiya/onioroshi.html
Dobai Hanten Donabe L von Matsuyama Tokojo
https://www.shokunin.com/de/matsuyama/donabe.html
Tetsuki Yakiami von Tsujiwa Kanaami
https://www.shokunin.com/de/tsujiwa/tetsuki.html
Kobachi S von Seiryugama
https://www.shokunin.com/de/seiryu/kobachi.html
Teshiozara von Shirokiya Shikkiten
https://www.shokunin.com/de/shirokiya/teshio.html

Referenzen
https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/search_menu/menu/31_1_tochigi.html
https://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%81%97%E3%82%82%E3%81%A4%E3%81%8B%E3%82%8C
https://life.ja-group.jp/recipe/detail?id=7887
https://delishkitchen.tv/recipes/236489381307744553 (Referenzrezept)