[„Tofu Hyakuchin“ und „Kori-Tofu“ in Edo]
In diesem Jahr endete die Regenzeit, ohne dass das Gion-Festival Yoiyama stattfand, und der Sommer hat in Kyoto bereits ernsthaft begonnen. Normalerweise werden die Vorbereitungen für den Sommer allmählich während der Regenzeit getroffen, aber der unerwartete Wechsel der Jahreszeiten in diesem Jahr hat zu einer gewissen Hektik bei der Umstellung von Kleidung, Essen und Wohnen geführt. Die Zubereitung von Gerstentee begann früh, heiße Soba-Nudeln wurden durch kalte Somen-Nudeln ersetzt, und die Anzahl der Eiswürfelherstellungen hat dramatisch zugenommen, wodurch der „Sommer“-Schalter auf einmal umgelegt wurde. Der diesjährige Sommer wird lang werden. Deshalb möchten wir ihn friedlich verbringen und uns von innen heraus mit kühlen, kalten Speisen erfrischen. Als ich darüber nachdachte, fand ich in einer modernen Ausgabe von „Tofu Hyakuchin”, einem Kochbuch aus der Edo-Zeit, das ich neulich durchblätterte, ein kühles und erfrischendes Gericht, das sich als Sommerdessert eignet.
„Tofu Hyakuchin“ wurde 1782 veröffentlicht und war ein Kochbuch, das unter den einfachen Leuten von Edo (dem heutigen Tokio) einen großen Boom auslöste, indem es hundert Zubereitungsarten für Tofu vorstellte. Die Popularität des Buches war so groß, dass im folgenden Jahr eine Fortsetzung mit dem Titel „Tofu Hyakuchin Sequel“ erschien und es auch zur Popularität von „Hyakuchinmono“-Kochbüchern führte, die sich mit anderen Zutaten befassten, wie „Daikon Hyakuchin“ und „Tai Hyakuchin“. Ein weiteres Merkmal dieses Buches ist, dass Tofu-Gerichte in sechs Kategorien eingeteilt und bewertet werden: „gewöhnlich“, „alltäglich“, „fein“, „ungewöhnlich“, „exquisite Kuriosität“ und „Meisterwerk“. Tofu-Gerichte, die als „Meisterwerk“ eingestuft wurden, sollen nicht nur wegen ihrer Seltenheit oder Schönheit zubereitet worden sein, sondern auch wegen ihres tiefen Strebens nach dem ursprünglichen Geschmack des Tofus.
Eines der ungewöhnlichsten und überraschendsten Tofu-Gerichte ist „玲瓏とうふ (kori-tofu)“. Das Wort „玲瓏 (reiro)“ im Namen des Gerichts bezieht sich auf die klare, durchscheinende Schönheit von Materialien wie Jade. Allein schon die Tatsache, dass es mit dem Schriftzeichen für „Eis (氷)“ geschrieben und als „kori“ gelesen wird, vermittelt ein unbeschreibliches Gefühl von Kühle. Das Rezept ist ein einfacher Satz: „Kanten wird durch Kochen aufgelöst, und Tofu wird in der entstandenen Flüssigkeit gekocht und fest werden gelassen. Anschließend wird es vor dem Servieren abgekühlt. Die Würzung kann nach Geschmack angepasst werden.“ Mit anderen Worten, es handelt sich um mit Kanten fest gewordenen Tofu, aber es wird keine bestimmte Würzung erwähnt. Das Rezept ist sehr flexibel, da es je nach Geschmack des Essers als erfrischender Snack mit Sojasauce, Gewürzen und Kräutern oder als kaltes Dessert mit Melasse oder Sojamehl serviert werden kann. Auch wenn Sie keine Spülkanne für Agar haben, können Sie es zubereiten, indem Sie Tofu und Agar in eine Schüssel geben, die Sie zur Hand haben.
In diesem Fall habe ich glatten Seidentofu und Melasse verwendet, um eine kühle, süße Leckerei zuzubereiten. Der transparente Agar und der reinweiße Tofu sehen auf dem Kanamari von Otera Kohachiro Shoten noch cooler aus. In der Edo-Zeit, als es noch keine Kühlschränke gab, war dieses Gericht, das die Menschen mit allen fünf Sinnen kühlte, von seinem Aussehen und seiner Textur bis hin zu seiner kalten Temperatur, ein Gericht, das selbst in der heißen Jahreszeit Trost spendete und das reiche Gefühl für die Jahreszeiten und den Sinn für Ästhetik der Menschen in Edo widerspiegelte.
Kanamari S von Otera Kohachiro Shoten
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Teacup von Seiryugama
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Kumidashi von Seiryugama
https://www.shokunin.com/de/seiryu/kumidashi.html
Flat Bottom Evaporating Dish 60mm von Koizumi Glass
https://www.shokunin.com/de/koizumi/johatsu.html
Sanjo Showroom
https://www.shokunin.com/de/showroom/sanjo.html
Referenzen
https://ja.wikipedia.org/wiki/%E8%B1%86%E8%85%90%E7%99%BE%E7%8F%8D
https://dl.ndl.go.jp/pid/2536494/1/25
https://kotobank.jp/word/%E7%8E%B2%E7%93%8F-661266
https://www.ja-tottoriinaba.jp/product/recipe/detail/%e7%8e%b2%e7%93%8f%ef%bc%88%e3%81%93%e3%81%8a%e3%82%8a%ef%bc%89%e3%81%a8%e3%81%86%e3%81%b5 (Rezept)
