[Die Geschichte der Algen]

Algen sind aus der japanischen Ernährung nicht wegzudenken. Nicht nur in Japan, Korea und China, sondern auch weltweit, darunter in Frankreich, Irland, den Vereinigten Staaten, Kanada und Chile, haben sich einzigartige kulinarische Kulturen rund um Algen entwickelt. Im Englischen werden sie als „seaweed“ (Seetang) bezeichnet, in letzter Zeit jedoch auch als „sea vegetable“ (Meeresgemüse). Aufgrund ihres hohen Nährwerts stehen sie als Gesundheitsnahrungsmittel im Fokus.

In Wales, Großbritannien, wird beispielsweise Laverbread – ähnlich wie gekochter Seetang – mit Butter auf Toast gestrichen und mit einem Spritzer Zitrone gegessen. In Irland sind Desserts aus „Carrageen-Moos“-Seetang und Suppen aus „Dulse“-Rotalgen bekannt. Die Ureinwohner der Nordwestküste, wie der Stamm der Tlingit im Südosten Alaskas, sammeln und verzehren traditionell Seetang und Heringsrogen-Seetang (an Heringsrogen haftender Seetang) als Grundnahrungsmittel. In der Bretagne in Frankreich wird traditionell fermentierte Butter mit Algen hergestellt. Dies zeigt, wie sich in jeder Region einzigartige Verzehrmethoden entwickelt haben, die an das lokale Klima, die Konservierungstechniken und die Esskultur angepasst sind.

Auch Japan hat eine alte Kultur des Verzehrs von rohem Seetang, wobei etwa 1.500 Seetangarten in seinen Küstengewässern natürlich wachsen sollen. Während der Asuka- und Heian-Zeit pflückten und aßen die Menschen frischen Nori-Seetang. In der Yamato-Hofzeit wurde er als Opfergabe in Shinto-Ritualen verwendet, und der Taihō-Kodex bestimmte ihn sogar als steuerpflichtigen Gegenstand. Später entwickelte er sich zu konservierten Lebensmitteln wie Blattnori und getrocknetem Nori, während saisonale Zutaten wie „frischer Nori“, „frischer Wakame“, „frischer Akamoku“ und „frischer Mozuku“ in Umlauf kamen. Okinawanische Seetrauben und Mozuku sind Paradebeispiele dafür und haben ihre Wurzeln in der einzigartigen Tradition Japans, Algen roh zu verzehren.

Während bestimmte Algen wie frischer Nori und Wakame schwer verdauliche Bestandteile enthalten, kommt das Darmbakterium Bacteroides plebeius, das diese abbauen kann, Berichten zufolge bei Japanern und einigen anderen Asiaten häufiger vor. Es wird angenommen, dass dies darauf zurückzuführen ist, dass die Kultur des Verzehrs von Algen die Darmbakterien durch horizontalen Gentransfer (Erwerb von Genen von externen Mikroorganismen) beeinflusst, was zur Entwicklung von Algen verdaulichen Enzymen in menschlichen Darmbakterien führt. Menschen in anderen Regionen, wie Europa und Amerika, haben weniger dieser Bakterien und finden rohen Seetang schwer verdaulich, weshalb sie hauptsächlich erhitzten oder verarbeiteten Seetang konsumieren.

Gängige Seetangarten (Kombu, Wakame, Hijiki, Mozuku, Nori) sind reich an Meeresmineralien, bestehen hauptsächlich aus Kohlenhydraten mit geringem Fettgehalt und sind reich an Jod, Kalzium, Kalium und anderen Nährstoffen. Sie finden zunehmend Beachtung als kalorienarme, sehr nahrhafte und gesunde Lebensmittel. Insbesondere Nori ist ein seltenes Lebensmittel, das sowohl Glutaminsäure (pflanzlich) als auch Inosinsäure (tierisch) enthält, die Bestandteile von Umami. Einige Studien berichten auch, dass diese im goldenen Verhältnis von etwa 10:1 vorhanden sind, was der Mensch als den stärksten Umami-Geschmack wahrnimmt.

Es gibt ein Sprichwort, das besagt: „Kinder lieben Nori“, und auch dafür gibt es eine wissenschaftliche Erklärung. Kinder sollen etwa dreimal so viele Geschmacksknospen (Geschmackssensoren) haben wie Erwachsene, wodurch sie empfindlicher für Umami sind. Darüber hinaus enthält Muttermilch Umami-Komponenten, sodass Säuglinge schon von klein auf mit Umami vertraut sind. Es macht Sinn, dass Kinder so empfindliche Geschmacksknospen haben. Auch ich bin vom Umami-Geschmack von geröstetem Nori begeistert und knabbere oft direkt aus der Packung daran.

Magewappa Lunch Box (unbemalt) von Kurikyu
https://www.shokunin.com/de/kurikyu/mutosou.html

Referenzen
https://www.table-source.jp/column/seaweed-outside-japan/
https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/traditional-foods/bunrui/kaisou-seihin.html
https://www.kazusa.or.jp/dna/worlds_dna_research/腸内細菌の遺伝的アップグレード(nl79)/
https://www.asken.jp/info/1706
https://www.norino1.jp/post/海苔のうまみ成分は黄金比！！
https://shun-gate.com/roots/roots_127/
https://oishii-igirisu-ryori.com/2019/02/01/laver-bread/
https://precious.jp/articles/-/7103
https://hes.official.jp/images/kaishi_pdf/20/20-2-16-.pdf