[Date Masamune und Sendai Miso: Die Weisheit eines Kriegsherrn und die Grundlage der Esskultur]

Date Masamune, ein Kriegsherr aus der Sengoku-Zeit, auch bekannt als „einäugiger Drache von Oshu“. Da er während der Kriegszeit und des Übergangs zur feudalen Herrschaft die Bedeutung der Sicherung von Vorräten erfahren hatte, verstand er die Bedeutung der Esskultur und der Landwirtschaft sehr gut. Nach der Gründung der Sendai-Domäne konzentrierte er sich auf die Förderung von Landwirtschaft und Industrie als Grundlage für eine prosperierende Domänenverwaltung.

Während der Sengoku-Zeit waren militärische Vorräte (Feldrationen) entscheidend für den Ausgang von Schlachten. Unter diesen waren „Reis“ und „Miso“ unverzichtbare Grundnahrungsmittel für Soldaten. Miso wurde mit verschiedenen ausgeklügelten Methoden auf das Schlachtfeld transportiert. Die gängigste Methode schien darin zu bestehen, es zu trocknen oder zu Miso-Kugeln zu rösten, diese zusammen mit anderen Lebensmitteln in Bambusblätter oder Handtücher zu wickeln und sie an der Hüfte zu befestigen. Darüber hinaus wurde eine Methode entwickelt, die der modernen Instant-Misosuppe ähnelt: Getrocknetes Gemüse wurde in salzigem Miso gekocht, bis es dickflüssig war, und dann getrocknet. Dies konnte mitgenommen und im Lager einfach gekocht werden, um Misosuppe herzustellen. Das Miso, das Date Masamune während Toyotomi Hideyoshis Korea-Feldzug mitbrachte, war weniger anfällig für Verderb als Miso aus anderen Domänen, und seine hohe Qualität wurde unter den Daimyo bekannt.

Nach der Gründung des Sendai-Lehens baute Masamune 1626 (Kan'ei 3) in der Burgstadt eine Miso-Fabrik namens „Goensogura“, um die Selbstversorgung mit Miso für das Militär zu erreichen. Diese gilt als Japans erste Miso-Fabrik und markiert den Beginn der groß angelegten Miso-Herstellung in Sendai. In der Edo-Residenz des Sendai-Lehens waren 3.000 Samurai-Soldaten stationiert. Ihre gesamten Lebensmittelvorräte wurden aus Sendai transportiert, wobei das Miso aus der Goensogura der Burg geliefert wurde. Schließlich wurde in der Nebenresidenz Oi ein Miso-Lagerhaus gebaut, wo die Miso-Produktion mit Sojabohnen und Reis aus Sendai begann. Die Bürger von Edo hörten durch Nachbarschaftsklatsch Gerüchte über die Köstlichkeit des „Sendai-Miso” und begannen, es über ihre Verbindungen zu beschaffen. Sein Ruf wurde so gut, dass die Nebenresidenz als „Miso-Residenz” bekannt wurde. Während der Herrschaft des zweiten Feudalherren, Tadamune, wurde überschüssiges Miso manchmal an die Öffentlichkeit verkauft.

Nach dem Bau des kaiserlichen Salz- und Miso-Lagers ernannte Lord Masamune Makabeya Komaki Ichibei zum offiziellen Miso-Lieferanten, um die Qualität des Sendai-Miso zu verbessern. Unter der Führung von Makabeya Furuki Ichibei gründeten die Miso-Brauer eine Zunft namens „Miso-Zunft“ und fassten deren Vorschriften im „Miso-Zunft-Regelwerk“ zusammen. Dieses Regelwerk legte strenge Standards für Sendai-Miso fest, die alles von den Zutatenverhältnissen über die Herstellungsmethoden bis hin zur Preisgestaltung umfassten. Dies führte zur Herstellung von hochwertigem Sendai-Miso, dessen Qualität über alle Jahreszeiten hinweg stabil blieb. Es verbreitete sich allmählich vom einfachen Volk auf das ganze Land. Sendai-Miso ist ein Reis-Miso, das mit Reis-Koji hergestellt wird und sich durch einen hohen Sojabohnenanteil, eine tief goldgelbe Farbe mit glänzendem Schimmer und einen herzhaften, aromatischen Geschmack mit abgerundeter Salzigkeit auszeichnet – ein unverwechselbares trockenes rotes Miso. Diese traditionelle Herstellungsmethode, die während der gesamten Edo-Zeit durch die Domäne geschützt war, sorgt in Kombination mit dem Klima von Miyagi für einen reinen Geschmack, der das Umami der Sojabohnen bewahrt.

Masamunes Interessen gingen über die Entwicklung militärischer Vorräte hinaus. Nach dem Ende der Sengoku-Zeit wandte er sich der Suche nach gehobener Küche zu und vertiefte sich in kulinarische Forschungen. Die „Sammlung der Sprüche von Lord Masamune” hält seine kulinarische Philosophie fest: „Ein Festmahl besteht darin, saisonale Zutaten unaufdringlich zu servieren, die vom Gastgeber selbst zubereitet und serviert werden.” Er achtete auch sehr auf seine Gesundheit, passte seine Aufstehzeit flexibel an, um ein erzwungenes frühes Aufstehen zu vermeiden, und legte Wert auf die Erholung von Müdigkeit, was sowohl seine Gründlichkeit als auch seine Anpassungsfähigkeit verdeutlicht. Viele Gerichte sollen ebenfalls von Masamune erfunden worden sein. So soll beispielsweise die einzigartige Süßigkeit „Zunda“, die aus gemahlenen Edamame-Bohnen hergestellt wird, ihren Ursprung darin haben, dass während militärischer Feldzüge Bohnen mit einem Schwert gemahlen wurden. Eine Theorie besagt, dass sich der Name „Zunda“ aus „Jindachi“ (Kriegsschwert) entwickelt hat. In ähnlicher Weise soll „Shiso Maki“ (mit Shiso umwickelte Rollen) als Gericht entstanden sein, das für Besucher von heißen Quellen zu Masamunes Zeiten kreiert wurde.

Die von Masamune begründete Esskultur ist bis heute tief in Sendai verwurzelt. Die von ihm eingeführten traditionellen Techniken und strengen Qualitätsstandards werden in der modernen Miso-Produktion in Sendai fortgeführt, wobei die Grundlagen – wie die Mischung und die Herstellungsmethoden – unverändert geblieben sind. Sendai-Miso ist ein nährstoffreiches Lebensmittel, das hochwertiges Eiweiß enthält und während der Fermentierung Aminosäuren und Vitamine bildet. Es ist besonders bekannt für seinen hohen Gehalt an Melanoidin, das für rotes Miso charakteristisch ist, und seine starken antioxidativen Eigenschaften.

Diese Tradition des Sendai-Miso begann mit Masamunes militärischer Weisheit und seinen Bemühungen zur Förderung der Industrie. Später verschmolz sie mit einer Leidenschaft für Gourmetküche und Gesundheitsbewusstsein und wurde zur Grundlage, die die moderne Esskultur von Sendai prägte. Die Weisheit und der Geist, die Date Masamune hinterlassen hat, leben heute in der Stadt der Bäume, Sendai, zusammen mit dem Duft von Miso weiter.

Mörser 19 cm von Ichiyougama
https://www.shokunin.com/de/ichiyou/suribachi.html
Kastanien-Reislöffel von Okubo House Mokkosha
https://www.shokunin.com/de/okubo/shamoji.html
Ruinen der Burg Sendai
https://maps.app.goo.gl/wTDY5fNXucApvH1y5
Zuihoden-Mausoleum
https://maps.app.goo.gl/5Bq249LuaXogL6Mk6

Referenzen
https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/traditional-foods/menu/sendaimiso.html
https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/search_menu/menu/shiso_maki_miyagi.html
https://www.sentabi.jp/delicious/
http://www.sendaimiso.co.jp/power/
https://ja.wikipedia.org/wiki/%E4%BC%8A%E9%81%94%E6%94%BF%E5%AE%97
http://www.omiso.or.jp/misohistory/misohistory.html