[Die Geschichte der Klette]

Die Klette hat gerade Saison. Obwohl ich sie liebe, versuche ich, sie in Maßen zu essen, da zu viel davon Blähungen verursachen kann. Je mehr ich jedoch über ihren Hintergrund erfahre, desto mehr fasziniert sie mich.

Klette ist eine Pflanze aus der Familie der Korbblütler (Asteraceae), die in Nordeurasien beheimatet ist. Sie wächst wild in einem weiten Gebiet vom Nordosten Chinas bis nach Europa. In Japan wurde sie während der Heian-Zeit über China als Heilpflanze eingeführt. Tatsächlich finden sich in alten Texten wie dem Honzō Wamyō Aufzeichnungen über Pflanzen, die als Klette identifiziert und medizinisch verwendet wurden. Ursprünglich wurde sie als Heilpflanze zur Entgiftung, Fiebersenkung und Hustenbekämpfung eingesetzt, später verbreitete sich auch ihre Verwendung als Nahrungsmittel. In der Edo-Zeit waren die Anbaumethoden so weit fortgeschritten, dass eine Massenproduktion und eine Verbesserung der Sorten möglich wurden, was zu ihrer landesweiten Beliebtheit führte. Klette gibt es in einer Vielzahl von Sorten mit unterschiedlichen regionalen Besonderheiten. So ist beispielsweise die Takino-Klette, die sich durch ihre schlanken, langen Wurzeln auszeichnet, in der Region Kanto bekannt, während die Horikawa-Klette, ein dickes, kurzes Gemüse aus Kyoto, in der Region Kansai bekannt ist. Weitere charakteristische Sorten sind die Salat-Klette und die Blatt-Klette.

Klette zeichnet sich durch ihr charakteristisches erdiges Aroma und ihren Geschmack sowie ihre knackige Textur aus. Die Kultur, Klettenwurzeln als alltägliche Zutat zu verzehren, entwickelte sich vor allem in Japan und soll sich von dort aus auf Teile Ostasiens, wie Taiwan und Korea, ausgebreitet haben. In Europa und Amerika sind die Menschen manchmal überrascht, weil es ihnen vorkommt, als würden sie eine Baumwurzel essen.

In Europa und Nordamerika wird die moderne Klette oft weniger als Gemüse, sondern eher als „entgiftendes Kraut” wahrgenommen. Zu ihren angeblichen Vorteilen zählen eine harntreibende Wirkung, die Förderung des Schwitzens und die Linderung von Hautproblemen. Sie wird in Kräutertees, Tinkturen und Nahrungsergänzungsmitteln verwendet. Darüber hinaus werden in der traditionellen chinesischen Medizin die „Wurzel” und die „Samen” der Klette als medizinische Inhaltsstoffe verwendet. Die Samen (Klettenwurzelsamen) werden insbesondere in Rezepturen zur Behandlung von Erkältungen im Frühstadium mit Halsschmerzen und Fieber verwendet und sind auch Bestandteil des Kampo-Arzneimittels Yin Qiao San (銀翹散).

Bekannte Klettengerichte in Japan sind Kinpira Gobo (gebratene Klette), Tataki Gobo (geriebene Klette) und Gobo-Ten (frittierte Klettensticks). Das Aroma und die Textur der Klette sind für die Schweinefleisch-Miso-Suppe unverzichtbar. Das Aroma und der Umami-Geschmack der Klette stammen von Chlorogensäure, einer Art Polyphenol, das reichlich in der Schale enthalten ist. Dieser Inhaltsstoff bewirkt auch, dass Klette in Wasser bräunlich-rot wird. Aus diesem Grund empfiehlt es sich, die Oberfläche der Klette leicht anzuschaben und die Schale intakt zu lassen. Wenn Sie die Klette mit Wasser und der Bürste „Musubi” von Takada Kozo Shoten sanft abreiben, können Sie den Schmutz entfernen, ohne die Schale zu beschädigen. Die geknotete Form eignet sich ideal zum Entfernen von feinem Schmutz.

Eines meiner Lieblingsgerichte mit Klette ist Matsumae-zuke, ein Neujahrsklassiker. Es handelt sich um ein lokales Gericht aus Hokkaido, bei dem getrockneter Tintenfisch und Kombu-Seetang fein geschnitten und in Sojasauce, Mirin, Sake und Zucker mariniert werden. Oft werden Karotten, Heringsrogen und Lachsrogen hinzugefügt, aber in einigen Rezepten kommt auch Klettenwurzel zum Einsatz. Die Zugabe von dünn geschnittener roher Klettenwurzel sorgt für einen angenehmen Biss und ein erdiges Aroma, das einen schönen Akzent setzt. Dieses Gericht hat meine Mutter vor einiger Zeit zu Neujahr für uns zubereitet.

Klettenwurzel hat von Spätherbst bis Frühwinter Saison, und in dieser Zeit wird ihr Umami-Geschmack noch intensiver. Da sie lange, dünne Wurzeln tief in die Erde hineinwachsen lässt, gilt sie als glücksbringende Zutat, die Wünsche nach „Ausdauer” und „einem soliden Fundament für das Zuhause” symbolisiert, was sie zu einem unverzichtbaren Bestandteil von Osechi-Gerichten macht. Ich hoffe, dass ich diesen Winter mit Hilfe der Klettenwurzel gesund und voller Energie bleiben werde.

Scheuerbürste Musubi von Takada Kozo Shoten
https://www.shokunin.com/de/kozo/tawashi.html
Thin Julienne Peeler von Yoshita Handi-Design Studio
https://www.shokunin.com/de/yoshita/peeler.html
Kitchen Spatter von Toribe Seisakusho
https://www.shokunin.com/de/toribe/
Teshiozara von Shirokiya Shikkiten
https://www.shokunin.com/de/shirokiya/teshio.html

Referenzen
https://ja.wikipedia.org/wiki/ゴボウ
https://vegetable.alic.go.jp/yasaijoho/yasai/0901_yasai1.html
https://himitsu.wakasa.jp/contents/gobou/
https://foodslink.jp/syokuzaihyakka/syun/vegitable/gobou.htm
https://dl.ndl.go.jp/pid/1910976 (Hiroshiges „Illustriertes Kompendium japanischer Produkte“ Digitale Sammlung der Nationalen Parlamentsbibliothek)