[Darmgesundheit und Eingelegtes]

„Darmgesundheit“ bezieht sich auf Gewohnheiten, die das Gleichgewicht der Darmflora durch die Erhöhung nützlicher Bakterien verbessern. Es wird erwartet, dass dies die Immunität stärkt, den Stoffwechsel fördert und durch die Verbindung zwischen Gehirn und Darm die psychische Gesundheit erhält. Dieser Trend hat in den letzten Jahren an Popularität gewonnen, wobei der Mainstream-Ansatz die Kombination von Probiotika (Milchsäurebakterien) und Präbiotika (Ballaststoffe) umfasst. Unter diesen Produkten gewinnen Pickles – seit Jahrhunderten ein Grundnahrungsmittel der japanischen Küche – als ideales Lebensmittel für die Darmgesundheit an Aufmerksamkeit, da sie sowohl pflanzliche Milchsäurebakterien als auch Ballaststoffe liefern.

Ein großer Vorteil von Pickles ist ihr hoher Gehalt an pflanzlichen Milchsäurebakterien. Diese Bakterien kommen natürlicherweise auf der Oberfläche von Gemüse vor und vermehren sich während der Fermentierung. Da sie gegen Magensäure resistent sind, erreichen sie den Darm eher lebend. Es wird erwartet, dass sie die nützlichen Bakterien im Darm unterstützen und zur Regulierung der Darmumgebung beitragen. Darüber hinaus produzieren Buttersäurebakterien, eine Art nützlicher Bakterien, Buttersäure – eine kurzkettige Fettsäure. Indem sie eine leicht saure Umgebung im Darm aufrechterhalten, spielen sie eine entscheidende Rolle für das Gleichgewicht der Darmflora. Insbesondere Nukazuke ist ein fermentiertes Lebensmittel, in dem verschiedene Mikroorganismen wie Milchsäurebakterien, Hefen und Buttersäurebakterien koexistieren, wodurch es sehr wirksam für die Unterstützung der Darmgesundheit ist. Es neigt jedoch dazu, viel Salz zu enthalten, daher ist eine moderate Verwendung ratsam.

Pickles weisen je nach Art unterschiedliche Eigenschaften auf. Nukazuke ist reich an B-Vitaminen, während Kasuzuke sich durch einen hohen Gehalt an organischen Säuren und entzündungshemmenden Verbindungen auszeichnet. Nicht fermentierte Asazuke-Pickles sind attraktiv, weil sie kalorienarm sind und eine einfache Möglichkeit bieten, pflanzliche Nährstoffe aufzunehmen. Pickles werden seit langem als gesundes Lebensmittel geschätzt. Es wird angenommen, dass sie während der Edo-Zeit besonders wirksam bei der Vorbeugung von Beriberi waren, einer Krankheit, die auf Vitaminmangel zurückzuführen ist. Auch heute noch finden die Milchsäurebakterien und Vitamine in Pickles aufgrund ihrer Rolle bei der Stärkung des Immunsystems Beachtung.

Die Verbreitung von Pickles in Japan hat ihre Wurzeln in der buddhistischen Esskultur. Während der Nara-Zeit schätzten Tempel salzhaltige Melonen und Auberginen wegen ihrer hervorragenden Haltbarkeit und Nährwerte innerhalb der vegetarischen Küche, die auf Fleisch und Fisch verzichtete. Später verschmolz das Einlegen mit der Fermentationskultur und entwickelte sich auf einzigartige Weise weiter. In der frühen Edo-Zeit entwickelte der Mönch Takuan Soho eingelegtes Gemüse, indem er gesalzenem Rettich Reiskleie und süße Kakis hinzufügte, wodurch sowohl der Geschmack als auch die Haltbarkeit verbessert wurden. Dies gilt als Prototyp des heutigen „Takuan-Gemüses“. Die Einlegetechniken diversifizierten sich im Laufe der Zeit. Ausgehend von der Konservierung mit Salz entstanden in der Muromachi-Zeit Kasuzuke-Gemüse, bei denen Koji und Sake-Hefe verwendet wurden. In der Edo-Zeit, mit der Verbreitung von weißem Reis, wurden Nukazuke-Pickles mit Reiskleie in den Haushalten üblich. Als Ergänzung zu den Nährstoffen, die in einer auf weißem Reis basierenden Ernährung oft fehlten, wurden Pickles zu einem unverzichtbaren Bestandteil des täglichen Lebens. Der Geschmack des Nuka-Bettes jedes Haushalts wurde weitergegeben und manchmal sogar als Teil der Mitgift einer Braut mitgebracht.

Vor kurzem habe ich versucht, Takuan selbst herzustellen. Der Grund dafür war, dass ich Schwierigkeiten hatte, einen ganzen Daikon-Rettich zu verbrauchen, und nach einer Möglichkeit suchte, ihn zu verwerten. Damals erfuhr ich auch, dass Takuan eine Art Nukazuke ist. Die Zubereitung ist überraschend einfach: Man trocknet den Daikon etwa eine Woche lang und legt ihn dann mit Reiskleie, Salz, Kaki-Schalen und Chilischoten ein. Die Tatsache, dass man ihn ohne Zusatzstoffe herstellen kann, ist ebenfalls beruhigend. Als ich nach so langer Zeit wieder einmal authentisches Takuan probierte, erinnerte ich mich daran, wie ich es als Kind als Ochazuke über Reis gegessen hatte. Da ich eine große Menge zubereitet habe, werde ich die Stücke, die zu stark eingelegt sind, für gebratenen Reis, Kartoffelsalat oder koreanische Reisbällchen namens Chumoppa verwenden.

Rectangle Deep LL von Noda Horo
https://www.shokunin.com/de/noda/
Teshiozara von Shirokiya Shikkiten
https://www.shokunin.com/de/shirokiya/teshio.html
Kobachi von Ichiyougama
https://www.shokunin.com/de/ichiyou/kobachi.html

Referenzen
https://www2.hosp.med.tottori-u.ac.jp/kanijiru/backnumber/vol7/special/30364.html
https://www.yaegaki.co.jp/bio/column/4191/
https://www.weblio.jp/content/腸内フローラ
https://ja.wikipedia.org/wiki/漬物
https://ja.wikipedia.org/wiki/糠漬け
https://vegetable.alic.go.jp/yasaijoho/wadai/2006_wadai.html
https://mizutamari-shokuhin.jp/takuan/history.html