[Tonkatsu in Ueno]
Ueno ist von Ginza und Yurakucho aus leicht zu erreichen. Mit seinen vielen Einkaufsmöglichkeiten und kulturellen Einrichtungen ist es heute wie auch in der Vergangenheit immer belebt – eine etwas retro anmutende, einladende Gegend. Es gibt etwas, das mich in Ueno schon oft beschäftigt hat. Es ist keine große Sache, aber ich habe mich entschlossen, dieser Frage einmal nachzugehen. Warum gibt es in Ueno so viele Tonkatsu-Restaurants? Und warum sind sie alle so renommiert? Feinschmecker werden vielleicht denken: „Das wusstest du nicht?“ Aber ich wusste es nicht. Ich hatte zwar eine vage Ahnung, aber es stellte sich heraus, dass Ueno tatsächlich der Geburtsort des Tonkatsu ist.
Die westliche Küche kam zwischen der Einführung von Feuerwaffen im Jahr 1543 und dem Beginn der nationalen Isolation nach Japan. Neue Zutaten und Gewürze kamen über den Nanban-Handel mit portugiesischen und spanischen Händlern ins Land. Aufgrund des Umfangs der Importe, der unterschiedlichen Essgewohnheiten und des buddhistischen Verbots des Fleischkonsums hatte dies jedoch nicht genug Einfluss, um die japanische Esskultur grundlegend zu verändern. Nach über 200 Jahren der Isolation löste die Ankunft von Perrys schwarzen Schiffen die Erklärung zur Öffnung des Landes aus, und die westliche Küche begann sich allmählich, wenn auch langsam, zu verbreiten. Selbst nach der Öffnung in der späten Edo-Zeit blieb sie ein Luxus, der für das einfache Volk unerschwinglich war. Nur Menschen mit höherem sozialen Status konnten sie in der frühen Meiji-Zeit genießen. Die Beschaffung teurer westlicher Zutaten und Geschirr war äußerst schwierig. In der späten Meiji-Zeit wurden neue Geschmacksrichtungen vorgeschlagen, die an japanische Zutaten und Kochmethoden angepasst waren und dem lokalen Geschmack entsprachen. Dies markierte die Geburt der japanischen westlichen Küche, bekannt als „Yoshoku“.
Die drei begehrtesten westlichen Gerichte, die dabei entstanden, waren „Tonkatsu“ (Schweinekotelett), „Reis-Curry“ und „Kroketten“. Das beliebte „Tonkatsu“ hat seinen Ursprung im „Schweinekotelett“, abgeleitet vom französischen „côte de veau“ und dem englischen „cutlet“. Es wurde vom traditionsreichen Ginza-Restaurant „Renga-tei“ kreiert. Ursprünglich servierte das französische Restaurant „Kalbskotelett“. Aufgrund der Nachfrage nach „etwas Leichterem“ und „etwas, das man statt mit Brot mit Reis essen kann“ wurde jedoch von Rindfleisch auf Schweinefleisch umgestellt. Außerdem wurden die Semmelbrösel durch geriebenen Käse und die Eierglasur ersetzt und das Gericht wie Tempura in reichlich Öl frittiert. So entstand die Art, bei der Reis auf einem Brotteller serviert, mit der Rückseite einer Gabel gegessen und mit geraspeltem rohem Kohl serviert wurde.
Als Shinjiro Shimada, der für die westliche Küche in der Großküche der Kaiserlichen Hofagentur verantwortlich war, als Koch im „Ponchiken“ in Ueno Okachimachi arbeitete, hörte er zufällig einen Gast sagen: „Beefsteak kann dick sein, sogar einen Zentimeter dick, warum können Koteletts dann nicht auch dick sein?“ Inspiriert davon entwickelte er eine Tonkatsu-Zubereitungsmethode, bei der dickes Fleisch (2,5–3 cm) bis zum Kern durchgebraten wurde, und begann, es zu servieren. Dies war die Geburtsstunde des dick geschnittenen „Tonkatsu“. Später, aufgrund der Rationierung während des Zweiten Weltkriegs, erlosch die Tonkatsu-Flamme vorübergehend, aber sein köstlicher Geschmack wurde nie vergessen! Der Tonkatsu-Boom kehrte zurück, und heute servieren über 40 bis 50 Restaurants in der Gegend um Ueno Tonkatsu, darunter das „Horaiya“, das vom Filmregisseur Yasujiro Ozu geliebt wurde, und das „Isen Honten“, die Geburtsstätte des Katsu-Sandwichs und Schauplatz der „Morishige Comedy Tonkatsu Generation“.
Mit dem Beginn des Jahres, der Prüfungszeit und den bevorstehenden Olympischen Winterspielen – Zeiten, in denen wir uns motivieren müssen – lassen Sie uns dieses Jahr zu einem Jahr machen, in dem „Tonkatsu essen zum Sieg führt“.
Ginza Showroom
https://www.shokunin.com/de/showroom/ginza.html
Tonkatsu Tonpei
https://maps.app.goo.gl/pRC7SniQSFNU9CSb9
Referenzen
https://artplaza.geidai.ac.jp/sights/15649/
http://www2a.biglobe.ne.jp/~hmikami/tonkatu/history.htm
https://www.plenus.co.jp/kome-academy/roots/western.html
https://www.alt-alc.com/post/日本における西洋料理の導入
