[Die Geschichte des Tempura in der Edo-Zeit]

In der Edo-Zeit war „Tempura“ ein beliebtes Streetfood-Gericht im Alltag der einfachen Bevölkerung. Neben Sushi und Soba zählte Tempura zu den „drei großen Köstlichkeiten von Edo“ (Edo no Sanmi) und symbolisierte die Esskultur der Stadt. Während Tempura heute stark mit Hausmannskost, zubereiteten Beilagen oder gehobener Gastronomie in Verbindung gebracht wird, war es in den Straßen von Edo als zwangloses Fast Food beliebt, das an Ständen in den Gassen verkauft wurde. Die dicht gedrängten Reihenhäuser, in denen die Stadtbewohner lebten, waren anfällig für häufige Brände. Aus Gründen des Brandschutzes gab es wahrscheinlich Einschränkungen für das Kochen mit Öl in Innenräumen. Infolgedessen entwickelte sich Tempura zu einem praktischen Streetfood und wurde zu einem einzigartigen Aspekt der Esskultur Edos. Darüber hinaus kosteten Tempura-Spieße etwa vier Mon pro Stück, was umgerechnet etwa 100 Yen entspricht – ein sehr erschwinglicher Preis.

Es gibt verschiedene Theorien über den Ursprung von Tempura, aber die am weitesten verbreitete besagt, dass es aus Portugal eingeführt wurde. Während der Kamakura-Zeit wurde die vegetarische buddhistische Küche (Shojin Ryori) zusammen mit dem Zen-Buddhismus aus China eingeführt. Da diese Küche auf tierische Produkte verzichtet, wurde Öl zu einer wichtigen Energiequelle, was zur Entwicklung des Frittierens von Gemüse in Öl führte. Es gibt keine eindeutige Theorie bezüglich der Kanji-Zeichen für „天麩羅“ (Tempura). Sie werden oft als phonetische Adaptionen interpretiert: „天“ (ten) bedeutet „stark frittiert“, „麩“ (fu) bedeutet „Weizenmehl“ und „羅“ (ra) bedeutet „dünner Teigmantel“. Eine andere Theorie besagt, dass es als „天麩羅“ (abura) von „abura“ (Öl) geschrieben wurde, was auf seine Ölbasis hinweist.

Eine Kochmethode, die dem modernen Tempura ähnelt, ist in der Veröffentlichung „Kasen no Kumiito“ aus dem Jahr 1748 dokumentiert: „Tempura wird hergestellt, indem man Fisch mit Udon-Nudelteig umhüllt und in Öl frittiert. Tempura aus Kiku-Blättern, Klettenwurzel, Lotuswurzel, Yamswurzel oder anderen Zutaten sollte jedoch vor dem Frittieren mit Udon-Mehl, Wasser und Sojasauce umhüllt werden.“ Dies zeigt, dass die Menschen zu dieser Zeit bereits etwas aßen, das dem modernen Tempura fast identisch war. Darüber hinaus listet das Nachschlagewerk „Morisada Manko“ aus der späten Edo-Zeit, das Bräuche und Gegenstände beschreibt, die Zutaten für Tempura wie folgt auf: „Für Edo-Tempura werden Meeraal, Garnelen, junger Gelbschwanz, Jakobsmuschelfleisch und getrockneter Tintenfisch verwendet.“ Der Reichtum an frischen Meeresfrüchten, die in den Gewässern um Edo gefangen wurden, trug wesentlich zur Beliebtheit des Tempura nach Edo-Art bei. Bemerkenswert ist, dass in Edo nur frittierter Fisch als „Tempura“ bezeichnet wurde; frittiertes Gemüse wurde als „Shojin Age“ (buddhistische vegetarische Frittiergerichte) oder einfach als „Age-Mono“ (frittierte Speisen) bezeichnet.

An Straßenständen wurde jedes Stück Tempura vor dem Frittieren auf einen Spieß gesteckt. Beim Essen tauchten die Gäste den Spieß direkt in eine Sauce aus Sojasauce, Dashi-Brühe und geriebenem Daikon-Rettich, wobei der Spieß auf dem Stück blieb. Da die Kunden ihre Spieße in eine große gemeinsame Schüssel mit Sauce tauchten, gab es angeblich eine ungeschriebene Regel, dass derselbe Spieß nicht zweimal eingetaucht werden durfte, ähnlich wie beim „No Double-Dipping“-Prinzip. Diese Art des Essens ähnelt der heutigen Kushikatsu-Kultur in Osaka. In Edo gab es viele Arbeiter wie Zimmerleute und Stuckateure, und Tempura, für dessen Zubereitung viel Öl verwendet wurde, wurde als wertvolle, kalorienreiche Nahrungsquelle geschätzt. Es heißt jedoch auch, dass die kultivierten Edoiter es nicht mochten, sich nach dem Essen schwer zu fühlen, wenn sie zu viel auf einmal gegessen hatten, sodass es als stilvoll galt, nur ein oder zwei Stücke zu nehmen und schnell zu gehen.

Auf einigen Schildern der Stände standen Begriffe wie „Sesamöl-Frittiertes“ oder „Kaya-Öl“, wobei die Art des verwendeten Öls als Qualitätsmerkmal diente. Die hauptsächlich verwendeten Öle waren Sesamöl und Rapsöl. Sesamöl war besonders beliebt, da es den Fischgeruch von Meeresfrüchten unterdrückte, einen duftenden Nachgeschmack verlieh und oxidationsbeständig war. Rapsöl wurde für Tempura auf Gemüsebasis verwendet. Da es preiswert war und eine groß angelegte Produktion ermöglichte, war es für das einfache Volk geeignet. Öl war ursprünglich ein teures Gut, das hauptsächlich für Tempel- und Schreilanternen verwendet wurde. Durch Fortschritte in der Ölgewinnungstechnik und den vermehrten Anbau von Raps wurde es jedoch gegen Ende der Edo-Zeit auch für das einfache Volk erschwinglich. Technologien wie Wasserräder und Holzpressen, sogenannte „Shimegi“, wurden weiterentwickelt, und der Rapsanbau nahm unter der Führung des Shogunats zu. Eine interessante Volkssage über Tempura besagt sogar, dass Tokugawa Ieyasu an „Seebrassen-Tempura“ gestorben sei. Es ist faszinierend, dass Tempura, ein Gericht des einfachen Volkes, Teil der Überlieferung des Shoguns wurde.

In der späten Edo-Zeit tauchte Tempura erstmals in gehobenen Restaurants auf und verwandelte sich von einem Fastfood-Gericht zu einem Gericht, das man mit Stäbchen sitzend aß. Mit der Meiji-Ära entstanden spezialisierte Tempura-Restaurants. Es entstand auch ein neues Geschäftsmodell namens „Ozashiki Tempura“, bei dem Köche die Kunden zu Hause besuchten, ihre Geräte im Tatami-Zimmer aufstellten und das Tempura direkt vor ihren Augen frittierten. Die Straßenstände verschwanden jedoch nie von den Straßen, sodass Tempura seine Wurzeln im Volk nie verlor. Der Auslöser für die landesweite Verbreitung von Tempura nach seiner Popularität in Edo kam nach dem großen Kantō-Erdbeben von 1923. Handwerker, die ihre Arbeit verloren hatten, wanderten in verschiedene Regionen aus und verbreiteten die Technik des Tempura mit Meeresfrüchten nach Edo-Art. Dadurch etablierte sich Tempura als Grundnahrungsmittel für das einfache Volk in ganz Japan.

Auch heute noch gibt es in verschiedenen Regionen Geschäfte, die den unverwechselbaren Edo-Geschmack mit dem Aroma von Sesamöl bewahren. Unter diesen ist vor allem die Gegend Shitamachi um Asakusa für ihre Ansammlung bodenständiger Tempura-Restaurants bekannt. Eines der ältesten noch existierenden Tempura-Restaurants Japans ist das 1837 gegründete „Sansada“ in Asakusa. Die Tempura-Kultur Edos, die mit Straßenständen begann, blüht noch immer in der Innenstadt als Geschmack Edos. Tempura ist ein japanisches Gericht, das von vielen Menschen aller Generationen geliebt wird, von der heimischen Küche bis hin zu gehobenen Restaurants.

Tempura-Topf von Nakamura Douki
https://www.shokunin.com/de/nakamuradouki/tempura.html

Referenzen
https://ja.wikipedia.org/wiki/天ぷら
https://www.kiwamino.com/articles/columns/26562
https://www.rekishijin.com/14541
https://www.abura.gr.jp/contents/shiryoukan/rekishi/rekish40.html
https://www.tenkuni.com/column01/