[Kyotos gedämpftes Sushi]

Mit der Ankunft von Risshun (dem Frühlingsanfang) spürt Kyoto die strahlende Sonne, die eine neue Jahreszeit ankündigt, und die Kälte lässt allmählich nach. Dennoch ist dies eine Zeit, in der sich das Wetter langsam verändert und sich Tage mit strenger Kälte und Tage mit leichter Erholung abwechseln. Gerade in dieser Zeit, in der man sich inmitten der anhaltenden Kälte noch immer nach Wärme sehnt, wird die Suche nach besonders köstlichen Speisen zu einem der Vergnügen des Winters. Eine solche Köstlichkeit ist Kyotos beliebter, nur im Winter erhältlicher Gourmetgenuss: „gedämpftes Sushi“.

Gedämpftes Sushi ist warmes Chirashi-Sushi, das in einem Bambuskorb gedämpft wird. Es ist auch als „Nukuzushi“ (warmes Sushi) bekannt, ein Name, der sich vom Kansai-Dialektwort „nukui“ ableitet, was „warm“ bedeutet, und wird als unverzichtbare Köstlichkeit während der härtesten Winterkälte geschätzt. Im Gegensatz zu normalem Sushi wird es auf Bestellung in einem Bambuskorb gedämpft. Der weiße Dampf, der aus den Ladenfronten aufsteigt, signalisiert die Ankunft des Winters in Kyoto.

Die vorherrschende Theorie besagt, dass seine Ursprünge bis in die späte Edo-Zeit zurückreichen, als es in Kyoto und Osaka entwickelt wurde. Ursprünglich wurden große Kisten mit Chirashi-Sushi in Bambusdämpfern gedämpft. Dieses gedämpfte Sushi wurde dann unter den Gästen aufgeteilt, die es sich während Theateraufführungen auf ihre eigenen Teller portionierten. Im Laufe der Zeit entwickelte es sich jedoch zu seiner heutigen Form, bei der die Portionen in einzelnen Schalen serviert werden.

Das Besondere daran ist der Dämpfvorgang, der die Ränder des mit Essig gewürzten Reises weich macht, wodurch er eine lockere Konsistenz und eine intensivere Süße erhält. Jedes Geschäft hat seine eigene Methode, um sicherzustellen, dass es nach dem Erwärmen noch besser schmeckt. Die Standardzutaten variieren je nach Geschäft und umfassen unter anderem Omelettstreifen, Meeraal, Garnelen, Shiitake-Pilze und getrocknete Kürbisstreifen. Es wird in der Regel von Ende Oktober bis etwa Ende Februar serviert. Wenn Sie diese Saison verpassen, müssen Sie bis zum nächsten Jahr warten. Warum probieren Sie also nicht einfach zu Hause diesen warmen Wintergeschmack mit dem „Wappa Seiro“ von Adachi Shigehisa Shoten?

Die Zubereitung ist fast die gleiche wie bei normalem Chirashi-Sushi. Geben Sie den mit Zutaten vermischten Essigreis in den Dampfkorb und belegen Sie ihn dann bunt mit Ihren Lieblingszutaten wie Omelettstreifen, Garnelen und süß-saurem Ingwer. Stellen Sie dann den Wappa Seiro-Dampfkorb einfach auf einen Topf mit kochendem Wasser und dämpfen Sie ihn etwa 10 Minuten lang. Durch Aufstecken des oberen Korbs können Sie zwei Portionen auf einmal zubereiten.

Sobald Sie den Deckel abnehmen, steigen Ihnen ein reichhaltiger Duft und weißer Dampf entgegen. Dieses farbenfrohe Gericht, das Sie mit allen fünf Sinnen genießen können, ist ein winterlicher Luxus, der in der bitteren Kälte Herz und Körper sanft wärmt. Stellen Sie den dampfenden Wappa-Dampfkorb direkt auf den Tisch und genießen Sie diese einzigartige Wärme, die es nur zu dieser Jahreszeit gibt, direkt bei Ihnen zu Hause.

Gedämpftes Sushi (für 2–3 Personen)

Zutaten
Essigreis: 2 Tassen (2 Tassen gekochter Reis, 50 ml Reisessig, 1 1/3 Esslöffel Zucker, knapp 1 Teelöffel Salz)
Shiitake-Pilze: 2–3 Stück
Dünn geschnittener gebratener Tofu: 1/2 Blatt
Karotte: 1/4–1/3 mittelgroße Karotte (in Julienne-Streifen geschnitten)
Dünn geschnittener Fischkuchen: eine kleine Menge

A Gewürze
Wasser: 50 ml
Zucker: 2 Teelöffel
Sojasauce: 1,5 Teelöffel
Mirin: 1 Teelöffel
Kochsake: 1 Teelöffel

Garnelen: Nach Bedarf (in Salzwasser gekocht)
Kinshi Tamago (geschnetzeltes Omelett): Aus 2 Eiern zubereitet
Süß eingelegter Ingwer oder dünn geschnittener Fischkuchen

Mitsuba (japanische Petersilie): etwas (kurz vor dem Verzehr hinzufügen)

Zubereitung
1. Sushi-Reis zubereiten, indem Sie Sushi-Essig unter den fest gekochten Reis mischen.
2. Shiitake-Pilze in dünne Scheiben schneiden und fein hacken. Karotten in Julienne schneiden und Tofu dünn braten.
3. Die Zutaten aus Schritt 2 und die Gewürze aus A in einen Topf geben. Köcheln lassen, bis die Flüssigkeit reduziert ist. Nach dem Abkühlen unter den Sushi-Reis aus Schritt 1 mischen.
4. Garnelen in Salzwasser kochen, schälen und beiseite stellen. Ein Omelett zubereiten und in Streifen schneiden.
5. Sushi-Reis, Omelettstreifen und Garnelen in einem Bambuskorb schichten. Mit süßem, in Essig eingelegtem Ingwer, Fischfrikadellen oder anderen Belägen nach Belieben garnieren.
6. Den Bambuskorb abdecken und über einen Topf mit köchelndem Wasser stellen. Bei mittlerer Hitze 10 Minuten lang dämpfen. Mit Mitsuba garnieren.

Wappa Seiro S von Adachi Shigehisa Shoten
https://www.shokunin.com/de/adachi/seiro.html
Sushi Handai 27 von Yamaichi
https://www.shokunin.com/de/yamaichi/sushi.html
Reislöffel Nr. 6,5 von Azmaya
https://www.shokunin.com/de/azmaya/miyajima.html
Reislöffelhalter von Wadasuke Seisakusho
https://www.shokunin.com/de/wadasuke/shamoji.html
Seiryugamas Kobachi L
https://www.shokunin.com/de/seiryu/kobachi.html
Otowa
https://maps.app.goo.gl/xvkaN9XiihYgZAu36

Referenzen
https://www.izasa.co.jp/blog/mushisushi/
https://co-trip.jp/article/436689
https://madamefigaro.jp/series/kyoto/190124-mushizushi.html
https://www.mizkan.co.jp/ouchirecipe/recipe/?menu_id=8196 (Referenzrezept)