[Die Geschichte des Kabeljaus]
Der Kabeljau ist ein Fisch, der uns sehr vertraut ist, jedoch oft in unsichtbarer Form. Wie viele Menschen sind sich in ihrem Alltag wirklich bewusst, dass sie Kabeljau essen? Er taucht in verarbeiteten Meeresfrüchten wie Chikuwa, Hanpen und Kamaboko auf, als getrockneter Baradara, in Weißfischfilets sowie als Kabeljau-Rogen (Tarako) oder Fischmilch (Shirako). Viele dieser Produkte finden in unserer Ernährung breite Verwendung, wobei Kabeljau als Hauptzutat dient, ohne dass sein Name im Vordergrund steht. Hokkaido macht einen großen Teil des inländischen Fangs aus, und der Kabeljau, der in den kalten Nordmeeren aufwächst, ist vom winterlichen Esstisch nicht wegzudenken. Im Allgemeinen bezieht sich der Begriff „Kabeljau“ in Japan auf den Pazifischen Kabeljau (Madara), der eine markante Bartel unter dem Kinn hat. Er wird in Gerichten wie „tara-chiri“ (Kabeljau-Eintopf), Schmorgerichten und salzgegrillten Filets verwendet, taucht seit der Heian-Zeit in Aufzeichnungen auf und galt während der Edo-Zeit als winterliche Delikatesse. Auf der anderen Seite wird der bartellose Pazifische Pollack in großen Mengen in Hokkaido und Tohoku gefangen und seit der Meiji-Zeit in großem Umfang als Rohstoff für Fischpaste und konservierte Lebensmittel genutzt. In der Showa-Zeit wurde würziger Kabeljau-Rogen (karashi mentaiko) zu einer Spezialität von Fukuoka und verbreitete sich landesweit. Er wird auch in Fischburgern verwendet, und sein Magen ist als Zutat für die koreanische gesalzene Meeresfrüchte-Spezialität „chanja“ bekannt.
Während der Kabeljau für den japanischen Tisch unverzichtbar ist, war er auch im mittelalterlichen Europa ein lebenswichtiger Fisch. Der Atlantische Kabeljau, der im Nordatlantik lebt, wurde damals als „Rindfleisch des Meeres“ bezeichnet und soll in gewaltigen Mengen als eine mit Rindfleisch vergleichbare, entscheidende Proteinquelle gefangen worden sein. Die Kabeljaufischerei und der Handel damit waren lebenswichtige Industrien, die das Wirtschaftswachstum Nordeuropas stützten und tief mit Religion, Esskultur und Wirtschaft verwoben waren. In der katholischen Welt führten religiöse Traditionen der Fastenzeit und Fastentage dazu, dass Fleischkonsum an über 100 Tagen im Jahr vermieden wurde, einschließlich jeden Freitags, um an das Leiden und Fasten Jesu Christi zu erinnern. Während dieser Zeiten, in denen Fleisch, Milchprodukte und Eier eingeschränkt waren, wurde Fisch als Ausnahme erlaubt. Dieser Brauch förderte die Entwicklung der Fischereikultur in Europa und führte zu Fortschritten in den Fang- und Konservierungstechniken. Insbesondere getrockneter und gesalzener Fisch, der über lange Zeiträume gelagert werden konnte, wurde zu einem unentbehrlichen Grundnahrungsmittel.
Warum wurde ausgerechnet der Kabeljau unter so vielen Fischen so wichtig? Der Kabeljau war im Nordatlantik weit verbreitet und konnte in großen Mengen gefangen werden. Da er zudem ein magerer Weißfisch ist, eignete er sich hervorragend für die Konservierung durch Salzen und Trocknen. Das kalte, trockene Klima Nordeuropas war ebenfalls ideal für die Lufttrocknung, was es ermöglichte, ihn als langfristig lagerfähige Nahrungsquelle weit zu verbreiten. Um das 10. bis 12. Jahrhundert schritt die Massenproduktion von Salz voran, und die Herstellung von konserviertem Kabeljau, bekannt als „Bacalao“, weitete sich aus. Durch das Aufschneiden des Fisches, das Entfernen der Innereien und das Salzen wurde die langfristige Lagerung und der Ferntransport möglich. Ab dem 13. Jahrhundert exportierten die Kaufleute der Hanse — ein Handelsnetzwerk von Kaufleuten und Städten mit Zentrum in Norddeutschland — Kabeljau über die Ost- und Nordsee in europäische Länder, und der Markt expandierte, gestützt durch die Nachfrage an Fastentagen. Darüber hinaus verbreitete er sich während des Zeitalters der Entdeckungen als Proviant für portugiesische und spanische Schiffe auf der ganzen Welt, und die Kabeljauindustrie florierte in Neuengland, Nordamerika. Auf diese Weise wurde der konservierte Kabeljau zu einer entscheidenden Stütze für die Lebensmittelversorgung des mittelalterlichen Europas.
Entlang der Nationalstraße 8 in der Nähe der Jadeküste in der Präfektur Toyama, wo rohe Jadesteine angespült werden, liegt die „Tara-jiru Kaido“ (Kabeljau-Suppen-Straße), gesäumt von Läden, die Kabeljau-Suppe servieren. In den 1950er und 60er Jahren, einer Zeit, in der reichliche Kabeljaufänge die Fischerdörfer stützten, hieß es, dass die Fischer gegen Mittag vom Fang zurückkehrten, Treibholz am Strand sammelten, einen großen Topf zum Kochen brachten und frisch gefangenen Kabeljau mit Miso zubereiteten, um „tara-jiru“ zu kochen, das im Kreise der Familien und aller am Fang Beteiligten gegessen wurde. Aus dieser in der Stadt Asahi in der Präfektur Toyama verwurzelten Szene entstanden, wird die Kabeljau-Suppe bis heute als einzigartige Esskultur dieser Region weitergegeben. Sowohl das Meer als auch das menschliche Leben verändern sich über lange Zeiträume hinweg Stück für Stück. Dennoch möchten wir, wenn wir über die Geschichte des Kabeljaus nachdenken, eines Fisches, der unseren Tischen stets nahe geblieben ist, dankbar für die Gaben des Meeres bleiben.
Kabeljau-Eintopf (Artikel)
https://de.shokunin.com/archives/31299832.html
Maeuntang (Artikel)
https://de.shokunin.com/archives/28056928.html
Referenzen
https://de.wikipedia.org/wiki/Kabeljau
https://www.olive-hitomawashi.com/column/2018/12/post-3476.html
https://www.taberare.com/article/blog/post-14009
https://www.mentaiko-ftc.org/mentaiko-story/
https://www.shiotokurashi.com/world/europe/43792
https://tenki.jp/suppl/okuyuki/2017/03/11/20561.html
https://nazology.kusuguru.co.jp/archives/180604
https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/search_menu/menu/37_2_toyama.html
