[Notizen zu Reis]
Japanischer Reis ist frisch gekocht außergewöhnlich, aber er schmeckt auch köstlich, wenn er kalt verzehrt wird, wie etwa in Gerichten wie Onigiri (Reisbällchen) und Bento-Boxen. Die Hauptsorte des japanischen Reises ist “Japonica”, ein Rundkornreis, der sich durch seine klebrige Textur, starke Haftung und Süße auszeichnet. Diese Klebrigkeit wird durch den 70 % Stärkegehalt des Reises bestimmt, der aus Amylose und Amylopektin besteht. Wenn der Amylopektin-Gehalt hoch und der Amylose-Gehalt niedrig ist, wird der Reis klebriger. Klebreis (Mochi-Reis) zum Beispiel besteht zu fast 100 % aus Amylopektin. Kurz gesagt: Reis mit niedrigem Amylosegehalt ist klebriger und bleibt auch nach dem Abkühlen schmackhaft. Ein Paradebeispiel für Reis mit niedrigem Amylosegehalt ist “Milky Queen”, der dafür bekannt ist, dass er beim Abkühlen noch bissfester wird. Er wurde 1995 durch selektive Züchtung entwickelt und hat einen niedrigeren Amylosegehalt (ca. 9-12 %) als der herkömmliche Koshihikari, was zu einer klebrigeren Textur und einem leicht milchig-weißen, glänzenden Aussehen nach dem Kochen führt. Während diese klebrigen Sorten perfekt für Onigiri und Bento sind, eignen sie sich weniger für Gerichte wie gebratenen Reis oder Paella, bei denen ein lockeres, nicht klumpendes Ergebnis erwünscht ist.
Auf der anderen Seite ist die Sorte Indica weltweit verbreiteter. Sie zeichnet sich durch lange, schlanke Körner und eine nicht klebrige, lockere Textur aus. Im Allgemeinen hat Indica-Reis einen höheren Amylosegehalt, was bedeutet, dass die Körner nicht so leicht aneinander haften und sich so gut mit anderen Zutaten in einem Gericht vermischen lassen. Man sagt, dass dieser Indica-Reis etwa 80 % der weltweiten Produktion ausmacht. Einige Indica-Sorten, wie Basmati- und Jasminreis, besitzen beim Kochen ein einzigartiges Aroma. Diese aromatischen Reissorten tragen dazu bei, den Geschmack einer Mahlzeit zu verfeinern, und werden oft in Pfannengerichten wie Pilaw und gebratenem Reis verwendet, mit würzigen, soßenreichen Gerichten wie Curry kombiniert oder mit kräftigen Gewürzen gegessen, wie z. B. thailändischer Gapao-Reis. Es wird angenommen, dass der Name “Indica” von Indien abstammt, während der bereits erwähnte “Japonica” von Japan abgeleitet ist, was etwa 20 % der weltweiten Produktion ausmacht.
Es gibt auch Unterschiede bei den Kochmethoden. Bei japanischem Rundkornreis sorgt das “Kochen” (Dämpfen/Kochen mit einer präzisen Menge Wasser) dafür, dass die Stärke austritt und den Reis umhüllt, was seine Klebrigkeit und Süße hervorhebt. Im Gegensatz dazu wird Langkornreis manchmal gekocht, indem man ihn in reichlich Wasser siedet und den Überschuss abgießt – eine Methode, die dem Kochen von Nudeln ähnelt. Dadurch wird verhindert, dass die Stärke den Reis klebrig macht, was zu einer lockeren Textur führt, bei der jedes Korn einzeln bleibt. Darüber hinaus ist die Kultur, Reis mit den Händen zu formen, wie bei Onigiri, auf der ganzen Welt verbreitet. Bekannte Beispiele sind Chimaki (Zongzi) aus Südostasien und China, Fàntuán aus Taiwan, Jumeokbap aus Korea und Hawaiis Spam Musubi, das ursprünglich von japanischen Einwanderern eingeführt worden sein soll. In Laos gibt es den Brauch, gedämpften Klebreis (Khao Niao) von Hand zu Kugeln zu rollen, was eine gewisse Ähnlichkeit mit Onigiri aufweist.
Die Reissorten und die Art und Weise, wie sie gegessen werden, sind in den Klimazonen und Kulturen der jeweiligen Regionen gewachsen. In Japan genießen wir traditionell die sich im Laufe der Zeit verändernden Aromen des Reises, indem wir den gekochten Reis in ein Ohitsu (Holzbehälter für Reis) umfüllen. Heute schätzen wir kalten Reis in Onigiri und Bento. Da durch selektive Züchtung ständig neue Reissorten entstehen, kann es eine große Freude sein, etwas über ihre einzigartigen Eigenschaften zu erfahren und sie miteinander zu vergleichen.
Hagama Rice Pot von Suzuki
https://www.shokunin.com/de/suzuki/
Magewappa Ohitsu von Kurikyu
https://www.shokunin.com/de/kurikyu/ohitsu.html
Magewappa Bento Box (Unfinished) von Kurikyu
https://www.shokunin.com/de/kurikyu/mutosou.html
Triangular Onigiri Mold von Yamaichi
https://www.shokunin.com/de/yamaichi/onigiri.html
Plate von Ichiyougama
https://www.shokunin.com/de/ichiyou/plate.html
Referenzen
https://ja.wikipedia.org/wiki/米
https://ja.wikipedia.org/wiki/インディカ米
https://www.naro.go.jp/laboratory/tarc/contents/lamy/index.html
https://www.mitsubishielectric.co.jp/home/suihanki/okomejuku/rice/indica.html
https://lifemeal.jp/7839
https://gourmet-note.jp/posts/12528
https://mi-journey.jp/foodie/21342/
https://w-foods.com/asia/laos/kaonyao.htmlOhitsu
