[Hausgemachte Yakiniku-Sauce]

Vor langer Zeit pflegte die Großmutter eines Verwandten von mir, ihre eigene hausgemachte Yakiniku-Sauce (japanische BBQ-Sauce) zuzubereiten. Obwohl es schon sehr lange her war, dass ich sie das letzte Mal probiert hatte, erinnerte ich mich plötzlich daran und dachte: "Ich möchte diesen Geschmack unbedingt wieder essen."

Die Basis war Sojasauce. Sie war vollgepackt mit reichlich geriebenen Zwiebeln und Äpfeln, mit einem kräftigen Kick von Knoblauch. Es gab eine exquisite Süße innerhalb der scharfen Pikantheit, und ein Hauptmerkmal war die großzügige Verwendung von weißem Sesam. Sie hatte eine leicht dicke, reichhaltige Textur, und das bloße Gießen über einfaches, in einer Pfanne scharf angebratenes Schweinefleisch verwandelte es in eine außergewöhnliche Delikatesse. Sie war nicht nur an unserem Familientisch, sondern auch beim Sommer-Grillen sehr beliebt. Daher beschloss ich, unter Bezugnahme auf verschiedene Rezepte für hausgemachte Yakiniku-Sauce, die ich im Internet fand, sie selbst zuzubereiten und die Zutaten so anzupassen, dass sie dem Geschmack in meiner Erinnerung so nahe wie möglich kamen.

Durch das Ändern der verwendeten Werkzeuge können Sie der Sauce Ihre bevorzugte Textur verleihen. Wenn Sie beispielsweise die knackige Textur der Zwiebeln beibehalten möchten, empfiehlt es sich, sie mit einem Messer fein zu würfeln, während die Verwendung einer Kupferreibe von Oya Seisakusho ideal ist, um Äpfel, Ingwer und Knoblauch zu einer glatten Paste zu reiben.

Sobald alle Zutaten gerieben sind, geben Sie sie in einen Stieltopf und vermischen Sie sie mit Gewürzen wie Sojasauce. Bringen Sie es auf dem Herd zum Kochen, senken Sie dann die Hitze und lassen Sie es gründlich köcheln, um es zu reduzieren. Als ich ein wenig von der fertigen Yakiniku-Sauce probierte, war sie zu meiner Freude dem "Geschmack von damals" halbwegs nahe. Nachdem ich sie etwas abkühlen gelassen hatte, füllte ich sie in ein hohes Schale von Koizumi Glass und stellte es in den Kühlschrank.

Da ich das Mittagessen verpasst hatte und ziemlich hungrig war, beschloss ich, diese Sauce sofort zu verwenden. Ich briet Schweinefleisch und Frühlingszwiebeln in einer Pfanne an, bis sie dufteten und schön gebräunt waren, überzog sie großzügig mit der frisch zubereiteten Sauce und machte daraus eine luxuriöse Reis-Bowl. Einen Bissen zu nehmen und dann noch mehr Sauce darüber zu träufeln, verstärkte die Aromen von Knoblauch und Gewürzen noch weiter, sodass es so köstlich war, dass ich meine Essstäbchen nicht mehr anhalten konnte.

Da hausgemachte Sauce keine Konservierungsstoffe enthält, gilt als Standard, sie im Kühlschrank aufzubewahren und innerhalb von etwa einer Woche aufzubrauchen. Obwohl sie ab dem Tag der Zubereitung verwendet werden kann, nimmt ein gründliches Ruhenlassen im Kühlschrank für 1 bis 2 Tage die scharfen Kanten von Knoblauch und Ingwer, sodass sich das geriebene Gemüse und der Honig in die gesamte Masse einfügen, was eine mildere und tiefere Reichhaltigkeit erzeugt. Die Veränderung zu genießen, während sich der Geschmack entwickelt, ist eine der wahren Freuden, die für die hausgemachte Küche einzigartig sind.

Diese auf diese Weise kreierte vielseitige Sauce eignet sich natürlich perfekt für Yakiniku, kann aber auch in ein tief aromatisches Dressing verwandelt werden, indem man sie mit Öl und Essig kombiniert. Darüber hinaus scheint sie in der kommenden Saison wunderbar zu gekühltem Tofu (Hiyayakko) zu passen, der mit aromatischen Kräutern garniert ist. Sie ist einfach zuzubereiten und vielseitig einsetzbar, also probieren Sie es unbedingt aus.

Zutaten:
○ Zwiebel 1/4 Stück
○ Apfel 1/4 Stück
○ Knoblauch 2-3 Zehen
○ Ingwer 1 daumengroßes Stück
Sojasauce 50ml
Mirin 50ml
Sake 50ml
Honig 1 EL
Doubanjiang (Chilibohnenpaste) 1/2-1 TL (nach bevorzugter Schärfe anpassen)
Weißer Sesam 1-1.5 EL

Anleitung:
1. Alle mit ○ gekennzeichneten Zutaten reiben. Teile der Zwiebel, die nicht gerieben werden konnten, fein würfeln.
2. Sojasauce, Mirin, Sake, Honig und Doubanjiang in einen Stieltopf geben und alle geriebenen Zutaten aus Schritt 1 hinzufügen.
3. Den Stieltopf auf den Herd stellen und die Hitze senken, sobald es kocht. Unter gelegentlichem Rühren bei schwacher Hitze etwa 6 bis 8 Minuten gründlich köcheln lassen, um es zu reduzieren. Der Richtwert ist, so lange zu köcheln, bis die Feuchtigkeit verdampft ist und es eine leicht dicke, reichhaltige Textur entwickelt.
4. Sobald die bevorzugte Dicke erreicht ist, die Hitze ausschalten, den weißen Sesam hinzufügen und die gesamte Masse gründlich vermischen, um den Vorgang abzuschließen.

Copper Grater von Oya Seisakusho
https://www.shokunin.com/de/oya/
Schale 90x90 von Koizumi Glass
https://www.shokunin.com/de/koizumi/schale.html
Yukihira Pot S von Nakamura Douki
https://www.shokunin.com/de/nakamuradouki/yukihira.html
Menbachi 16cm von Ichiyougama
https://www.shokunin.com/de/ichiyou/menbachi.html

Referenzen
https://ja.wikipedia.org/wiki/茶托
https://ja.wikipedia.org/wiki/ソーサー
https://rafuju.jp/mag/glossary/saucer/
https://yokoyamaart-museum.note.jp/n/ned2da8be3f20
https://letterpresslabo.com/2024/04/24/heiwapaper-vol65/