[Eine Geschichte über Knoblauch]

Haben Sie eine Lieblingsart, Knoblauch zu essen? Ich persönlich liebe es, rohe Knoblauchscheiben zusammen mit Bonito-Sashimi zu essen. Ich denke, das ist eine wunderbare Art, die anregende Schärfe des Knoblauchs zu genießen.

Dieser scharfe Geschmack und der charakteristische Geruch von Knoblauch stammen von einer organischen Schwefelverbindung namens "Allicin". Wenn Knoblauch gehackt oder zerdrückt wird, entsteht es durch eine Reaktion zwischen Alliin und dem Enzym Alliinase. Allicin entsteht durch das Aufbrechen der Zellen; je feiner er gerieben, gehackt oder zerdrückt wird, desto weiter schreitet die Reaktion voran und desto größer ist die produzierte Menge.

Allicin ist für seine antibakterielle Wirkung und seine Fähigkeit zur Verbesserung der Durchblutung bekannt, und es soll auch die Funktion von Vitamin B1 unterstützen, das mit der Erholung von Müdigkeit und dem Erhalt der Ausdauer in Verbindung gebracht wird. Auf der anderen Seite ist Allicin hitze- und wasserempfindlich. Wenn er über längere Zeit bei hohen Temperaturen gekocht wird, zersetzt es sich nach und nach in der Suppe, was seine Wirkung auf die Durchblutung und seine antimikrobielle Wirkung verringert.

Um Allicin effektiv aufzunehmen, empfiehlt es sich, geriebenen oder zerdrückten Knoblauch vor dem Verzehr eine kurze Weile stehen zu lassen, damit die enzymatische Reaktion weiter fortschreiten kann. Beim Erhitzen ist kurzes Anbraten in Öl relativ effektiv, da sich das Allicin im Öl auflösen kann und seine Zersetzung unterdrückt wird. In der traditionellen chinesischen Medizin wird Knoblauch "Taisan" genannt und zur Stärkung, gegen Kälte und bei Appetitlosigkeit eingesetzt. In Japan wird er seit langem als "Arzneipflanze" und Volksmedizin gegen Erkältungen und zur Erholung von Müdigkeit geschätzt.

Was den Ursprung des japanischen Namens für Knoblauch, "ninniku", betrifft, so gibt es eine Theorie, die mit dem buddhistischen Konzept von "Ninniku" (ksanti) verbunden ist, was bedeutet, Leiden und Beleidigungen mit einem unerschütterlichen Geist zu ertragen. Im Buddhismus werden fünf Arten von scharfen Gemüsen mit starkem Geruch "Gokun" oder "Goshin" genannt. Den Mönchen war der Verzehr verboten, da man glaubte, dass sie das sexuelle Verlangen und den Zorn anregen. Es wird gesagt, dass das religiöse Wort "Ninniku" als Slang-Wort für Knoblauch verwendet wurde, weil die Mönche Knoblauch —eines dieser fünf scharfen Gemüse— heimlich aßen.

In "Der Roman vom Genji" taucht ein Satz auf, der besagt: "Da ich ein medizinisches Kraut von extremer Hitze eingenommen habe, hat mein Atem einen Geruch in der Nähe meines Mundes, und ich kann Sie nicht treffen. Ich werde jedoch Ihr Anliegen anhören." Es wird angenommen, dass sich dieses "medizinische Kraut von extremer Hitze" auf Knoblauch bezieht. Dies zeigt, dass er in der Heian-Zeit zwar bereits als Medizin verwendet wurde, sein starker Geruch aber auch ein Thema der gesellschaftlichen Etikette in der feinen Gesellschaft war.

In China und Südkorea wird Knoblauch täglich in großen Mengen konsumiert. Da er tief in der alltäglichen Esskultur verwurzelt ist, gibt es eine relativ tolerante Kultur des gegenseitigen Verständnisses bezüglich seines Geruchs. Auf der anderen Seite verbinden die Japaner Knoblauch zwar stark mit der italienischen Küche, aber in Italien wird er hauptsächlich zur Aromatisierung verwendet und je nach Gericht oft ganz entfernt, nachdem sein Aroma in das Öl übergegangen ist.

Um den Geruch zu kontrollieren, können verschiedene Etikette-Tipps hilfreich sein. Milch, Joghurt und Käse (vor oder nach dem Essen) enthalten Milchproteine und Fette, die das Allicin umschließen und helfen, den Geruch zu mildern. Äpfel oder Apfelsaft (nach dem Essen) sind effektiv, da die Apfel-Polyphenole sich mit den Knoblauchkomponenten verbinden und flüchtige Gerüche reduzieren. Grüner Tee, Oolong-Tee und Kaffee helfen dank der desodorierenden und neutralisierenden Wirkung ihrer Polyphenole, Mundgeruch zu lindern. Häufiges Wassertrinken oder die Verwendung von Kaugummi und Interdentalbürsten kann den Mundgeruch kurzfristig leicht reduzieren, indem der Mund feucht gehalten und Speisereste entfernt werden.

Knoblauch steckt nicht nur voller Aroma und Geschmack, sondern auch voller reicher Kultur und Geschichte. Indem wir die Geruchsetikette geschickt anwenden, können wir ihn weiterhin auf gesunde Weise genießen.

kasumi plate S von fresco
https://www.shokunin.com/de/fresco/kasumiplate.html

Referenzen
https://ja.wikipedia.org/wiki/ニンニク
https://gella-farm.com/blog/allicin
https://ja.wikipedia.org/wiki/禁葷食
https://kotobank.jp/word/極熱の草薬
https://nozaki-kanpou.com/食べ物の細目/食養生の基礎%e3%80%80ニンニク（大蒜たいさん）
https://media.moneyforward.com/articles/3142
https://www.orthobios.com/Page/Feature/2303-1.aspx