[Über Nodogoshi]
Wenn wir einen Bissen von kalten Somen-Nudeln nehmen, genießen wir das Gefühl, wie sie sanft die Kehle hinuntergleiten. Wenn wir frisch zubereitete Soba leicht schlürfen, genießen wir sie zusammen mit ihrem Aroma. An einem heißen Tag trinken wir ein Glas Bier, das sich wunderbar anfühlt, wenn es die Kehle hinunterläuft.
Während das Wort "Nodogoshi" in Japan ganz natürlich verwendet wird, scheint es im Deutschen kein direktes Äquivalent zu geben. Obwohl das Deutsche Begriffe wie "Mundgefühl" oder "Textur" kennt, gibt es im Allgemeinen kein Wort, das den "Komfort des Augenblicks, in dem etwas die Kehle hinuntergleitet" als eigenständiges Element des Genusses ausdrückt.
In Japan wird nicht nur der Geschmack, sondern auch das Gefühl von der Zunge bis zur Kehle als Teil des Genusses geschätzt. Dahinter verbirgt sich eine in Japan einzigartige Art zu essen: "schlürfen".
Durch das Schlürfen von Soba, Udon oder Somen, bei dem man etwas Luft einzieht, steigt das Aroma in die Nase, wodurch man gleichzeitig den Geschmack, das Aroma und das Gefühl beim Passieren der Kehle genießen kann. Obwohl dies in vielen Ländern unüblich ist, wurde dies in Japan als natürliche Art zu essen weitergegeben.
Noch interessanter ist die Einstellung zum "Kauen". Natürlich gibt es auch in Japan Speisen, die man gerne gründlich kaut, wie Senbei (Reiskräcker), getrockneten Tintenfisch und Takuan (eingelegter Rettich). Doch bei Gerichten wie Soba, Tofu, Chawanmushi und Mizuyokan liegt der Wert weniger auf gründlichem Kauen als darauf, dass sie sanft die Kehle hinuntergleiten.
Andererseits ist in Esskulturen, die auf Brot und Fleischgerichten basieren, die Art und Weise, wie sich Aromen und Umami entfalten, je mehr man kaut, ein wesentlicher Bestandteil des Genusses. Zudem gibt es viele Gerichte, die die Freude am Kauen feiern, wie die Elastizität und Festigkeit von Nudeln in China oder die Textur von Naengmyeon und Yakiniku in Korea.
Aus gesundheitlicher Sicht ist es jedoch bekannt, dass gründliches Kauen die Speichelsekretion anregt und die Verdauung unterstützt. Gerichte, die das Nodogoshi feiern, und Gerichte, die gekaut und genossen werden sollen, bieten jeweils ihre ganz eigene Art des Genusses.
Dashi-Brühe, die aus Kombu oder Bonito-Flocken gewonnen wird, lässt einen das Umami in dem Moment spüren, in dem sie in den Mund gelangt. Tofu und Chawanmushi können auch wegen ihrer delikaten Aromen ohne starkes Kauen genossen werden. Die Beliebtheit solcher Gerichte mag einer der Gründe dafür sein, warum Nodogoshi in Japan so geschätzt wird.
Es heißt, dass es in Edo als "iki" (schick) galt, Soba zu essen, indem man sie schlürfte, ohne viel zu kauen. Indem man die Soba nur ein wenig in die Tsuyu-Tunke taucht und die dünnen Nudeln auf einmal mit einem Schlürfgeräusch isst, genießt man sowohl das Aroma als auch das Nodogoshi der Soba. Das muss die Art des Genusses der Edokko gewesen sein.
"Man taucht diesen langen Gesellen ein Drittel in die Tsuyu und schluckt ihn auf einmal herunter. Man darf nicht kauen. Wenn man kaut, verschwindet der Geschmack der Soba. Dieses sanfte Gleiten in der Kehle ist das, worin der wahre Wert liegt." "Ich bin eine Katze" von Natsume Soseki.
Ich erinnere mich, wie ich in einem Steh-Soba-Laden von meiner älteren Schwester gedrängt wurde, die sagte: "Soba isst man schnell, ohne zu kauen." Wenn ich jetzt darüber nachdenke, verstehe ich die Bedeutung, aber damals wollte ich nur meine Zeit damit verbringen, sie langsam zu genießen.
Dieses Jahr bringt wieder eine intensive Hitzewelle, also lassen Sie uns den Edokko-Geist annehmen und nodogoshi genießen, eine in Japan einzigartige Art, Essen zu genießen.
Sobachoko von Seiryugama
https://www.shokunin.com/de/seiryu/soba.html
Magewappa Zaruseiro von Kurikyu
https://www.shokunin.com/de/kurikyu/soba.html
Edo-Glas "Karai" von Hirota Glass
https://www.shokunin.com/de/hirota/karai.html
Referenzen
https://serai.jp/gourmet/22606/2
https://www.kikkoman.com/jp/kiifc/information/old/rp20101109.html
https://www.sobahonda.co.jp/blog/soba-nodogoshi/
https://www.edoren.jp/news/news/蕎麦雑話
https://www.aozora.gr.jp/cards/000148/files/789_14547.html
https://ukiyo-e.org/image/artelino/51681g1
