[Ein aktuelles Wort zum Biryani]

Ursprünglich aus dem indischen Subkontinent stammend, ist Biryani in letzter Zeit in Supermärkten wie Seiyu und sogar in Convenience-Stores leichter in authentischen Formen zu finden.

Wenn es um die indische Küche geht, habe ich das Gefühl, dass Naan und Butter-Hähnchen-Curry früher die typischen, beliebten Optionen waren. In letzter Zeit können wir jedoch eine große Vielfalt an Gerichten wie südindischen Mahlzeiten und Biryani genießen, was mich als Liebhaber der indischen Küche sehr glücklich macht.

Der extralange Reis im Biryani ist als "Basmatireis" bekannt, eine aromatische Indica-Sorte. Er zeichnet sich durch sein schlankes, einzigartiges Aussehen und eine Leichtigkeit aus, die sanft auf der Zunge zergeht und schwere Soßen sowie kräftige Gewürze perfekt ergänzt. Wegen seiner leichten, magenschonenden Textur esse ich am Ende immer ein kleines bisschen zu viel davon.

Basmatireis wird auf Hindi manchmal so beschrieben, dass er "die Königin des Dufts" oder "voll von Duft" bedeutet. Er zeichnet sich durch ein süßes, herzhaftes und einzigartiges Aroma aus, das an Popcorn oder Nüsse erinnert. Eine Schlüsselkomponente, die stark an diesem Duft beteiligt ist, ist eine Aromaverbindung namens "2-acetyl-1-pyrroline (2AP)". Das Aroma des Basmatireises wird von vielen Faktoren beeinflusst, darunter nicht nur die Eigenschaften der Sorte, sondern auch ihre Umgebung und Reifung. Seit Jahrhunderten in der Region, die dem heutigen Indien und Pakistan entspricht, angebaut, umfasst er eine große Vielfalt an Sorten, wobei die im Himalaya-Ausläufer produzierten oft als besonders hochwertig angesehen werden.

Die Etymologie von "Biryani" hat verschiedene Theorien, wobei Vorschläge auf das persische Wort "birinj" (Reis) oder "biryan" (braten oder rösten) verweisen.

Biryani ist ein Gericht, das sich auf dem indischen Subkontinent durch die Verschmelzung der nach Persien (dem heutigen Iran) eingeführten Reiskultivierungskultur mit den reichhaltigen Gewürz- und Reiskulturen Indiens entwickelt hat. Es wird angenommen, dass persische Reisgerichte wie Pulao sich in den Hofküchen von Imperien wie dem Mogulreich mit indischen Gewürzen, Basmatireis, Ghee (geklärter Butter) und anderen Zutaten verbanden und sich anschließend unter Einbeziehung regionaler Zutaten und Kochmethoden weiterentwickelten. Tief verflochten mit der Menschenbewegung über den Indischen Ozeanhandel und dem Austausch islamischer Kultur, Zutaten und kulinarischer Traditionen, entwickelte es sich zu regionalen Biryanis und Reisgerichten, die für jeden Ort einzigartig sind.

Die ehemalige nördliche Hauptstadt Lucknow bietet das Awadhi-Biryani, das vor dem Hintergrund der Hofküche entstanden ist. Es zeichnet sich durch ein elegantes und herrliches Aroma unter Verwendung von Safran, Rosenwasser und Kewra (Blütenwasser) aus. Seine repräsentative "pakki"-Methode beinhaltet das Schichten von vorgekochtem Fleisch und halbgekochtem Reis, das Versiegeln des Topfes und das Langsamkochen mit einer Dämpfmethode namens "dum". Sein Reiz liegt in einem zarten Geschmacksprofil, bei dem der reiche Geschmack von Fleisch, Gewürzen und blumigen Düften sich übereinanderlegt, anstatt auf intensive Schärfe zu setzen.

Andererseits bietet Hyderabad im Süden Indiens das kräftig gewürzte Hyderabadi-Biryani. Unter Verwendung von grünen Chilis, Minze, Koriander und Gewürzen zeichnet es sich durch eine pikante Schärfe und den erfrischenden Duft von Kräutern aus. Besonders bekannt beim Hyderabadi-Biryani ist die "kachchi"-Methode. Rohes Fleisch wird in Gewürzen, Joghurt und anderen Zutaten mariniert, mit halbgekochtem Reis geschichtet, und der Topf wird versiegelt, um mit dem Dum-Kochen abzuschließen. Da die vom Fleisch abgegebene Feuchtigkeit, das Fett und der Dampf Fleisch und Reis gleichzeitig garen, durchdringen die schmackhaften Säfte des Fleisches den Reis und erzeugen ein kraftvolles und einheitliches Geschmacksprofil. Indien weist auch andere regionale Variationen von Biryani auf. Die Zubereitungsmethoden sind nicht einheitlich, einschließlich Typen, die rohen Reis direkt verwenden, oder Typen, die anstelle von Basmati kleineren Kaima-Reis verwenden.

In letzter Zeit ist das, was wir in Japan relativ oft sehen, vielleicht das scharfe Biryani im Hyderabadi-Stil. In Japan findet man alles von authentischen Versionen bis hin zu solchen, die an japanische Zutaten und Kochumgebungen angepasst sind. Ich finde es bemerkenswert, dass wir jetzt sogar in Convenience-Stores Basmatireis-Biryani genießen können.

Sich über Reisgerichte aus aller Welt zu informieren, sie zu essen und zu kochen – es ist wahrlich eine Freude, eine wachsende Auswahl an solchen Gerichten zu haben.

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https://www.shokunin.com/de/seiryu/sencha.html

Referenzen
https://ja.wikipedia.org/wiki/ビリヤニ
https://ja.wikipedia.org/wiki/バスマティ
https://ja.wikipedia.org/wiki/香り米
https://mashal.jp/blog/explain-how-to-make-biryani/
https://en.wikipedia.org/wiki/Dum_pukht