[Getrocknete Lebensmittel und Trockenfisch]
In meinem täglichen Kochen verwende ich häufig getrocknete Lebensmittel. Ob ich Wakame-Algen oder Fu in die Misosuppe gebe, Schmorgerichte mit Kiriboshi daikon (sonnengetrockneten Daikon-Streifen) oder Hijiki zubereite oder Glasnudeln und Mu Err-Pilze koche, um Salaten und Suppen als Akzent mehr Textur zu verleihen – getrocknete Lebensmittel sind an geschäftigen Tagen verlässliche Verbündete, da man mit anderen Kochschritten fortfahren kann, während sie einweichen.
Die Geschichte des Verzehrs getrockneter Lebensmittel in Japan ist sehr alt; archäologische Stätten haben Spuren zutage gefördert, die darauf hindeuten, dass Meeresfrüchte bereits in der Jomon-Zeit getrocknet und konserviert wurden. Aufzeichnungen zeigen auch, dass getrocknete Lebensmittel während der Nara-Zeit als eine Form von Steuern an den kaiserlichen Hof entrichtet wurden. In einer Ära ohne Kühlschränke oder Gefriertruhen kultivierten die Menschen die Weisheit des "Trocknens", um Zutaten über längere Zeiträume haltbar zu machen.
Das Entziehen von Feuchtigkeit sorgt nicht nur dafür, dass getrocknete Lebensmittel länger gelagert werden können, sondern konzentriert auch deren Umami und Nährstoffe. Algen wie Wakame, Kombu und Hijiki sind besonders reich an Vitaminen, Mineralstoffen und wasserlöslichen Ballaststoffen, die helfen, das Darmmilieu zu regulieren und Blutzuckerspitzen zu dämpfen. Viele getrocknete Lebensmittel, die voller Ballaststoffe stecken – wie Kiriboshi Daikon, Bohnen, Algen und Pilze –, machen es leicht, täglichen Mahlzeiten Ballaststoffe hinzuzufügen.
Diese kulinarische Weisheit, die kontinuierlich über Generationen weitergegeben wurde, verbindet sich direkt auch mit unserem modernen Leben. In jüngster Zeit sind auch Produkte erhältlich, die durch das Trocknen von nicht normgerechten Gemüsearten hergestellt werden, was zur Reduzierung von Lebensmittelabfällen beiträgt.
Zusätzlich konzentriert "Himono" (Trockenfisch) – hergestellt durch das Vorbereiten und Trocknen von Fisch – das Umami und erzeugt einen unverwechselbaren Geschmack. Fisch enthält Nährstoffe wie Protein und Calcium, und der Verzehr kleiner Fische im Ganzen ermöglicht es, die in ihren Gräten enthaltenen Nährstoffe aufzunehmen. Übrigens diente getrockneter Shishamo, der heute im ganzen Land geschätzt wird, ursprünglich als Konservenahrung für das Ainu-Volk in Hokkaido.
Für jemanden wie mich, der in Hokkaido geboren wurde, birgt Trockenfisch einen Hauch nostalgischer Erinnerung. Immer wenn ich das Haus meiner Großeltern besuchte, gab es dort stets getrocknete Jakobsmuschel-Adduktormuskeln und *Sake-Toba*. Sake-Toba wird hergestellt, indem Lachs mit Salz gewürzt und getrocknet wird; obwohl es einen hohen Natriumgehalt aufweist, setzt schon eine kleine Menge umso mehr Umami frei, je mehr man darauf kaut. Ich bin sicher, dass meine Großmutter es für meinen Großvater zubereitete, der seine Getränke liebte, aber rückblickend spüre ich, dass es eine typische Szene des Lebens in Hokkaido war.
Auf Fischmärkten in Hokkaido kann man manchmal beobachten, wie Fisch im Freien auf Maschinen direkt vor dem Geschäft im Kreis herumgedreht und getrocknet wird. Für reisende Touristen wirkt das ungewöhnlich, und ich habe schon oft gesehen, wie Menschen in ihren Schritten innehielten, um Fotos zu machen, was mir vor Augen führt, wie eine im Land verwurzelte Esskultur ganz natürlich Teil des Alltags bleibt.
Darüber hinaus wissen wir heutzutage nie, wann oder wo in ganz Japan eine Katastrophe zuschlagen könnte. Wenn Katastrophen passieren, hören wir oft Menschen sagen, sie wünschten, sie könnten Gemüse essen. Wenn Menschen an Notrationen denken, neigen sie dazu, an spezielle Lebensmittel zu denken, aber wenn man getrocknete Lebensmittel regelmäßig in sein Kochen einbindet, sollten sie im Ernstfall leicht zu verwenden sein. Das Anlegen von Vorräten mit Artikeln wie Wakame, Kiriboshi daikon, Bohnen und getrockneten Pilzen ist ein effektiver Ansatz. Sie Stück für Stück in alltäglichen Mahlzeiten zu verwenden und gleichzeitig einen Vorrat aufzubauen – ich möchte einen solchen Lebensstil des "Vorbereitens beim Essen" weiter praktizieren.
Die kulinarische Weisheit des "Trocknens" wurde von Vorfahren geschaffen, um die Verschwendung von Zutaten zu vermeiden und sie lange Zeit wertzuschätzen. Nun, in einem Zeitalter, das vor Annehmlichkeiten überquillt, möchte ich diese über lange Zeit vererbte Weisheit weiterhin in Ehren halten.
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Referenzen
https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/traditional-foods/bunrui/kanbutsu.html
https://agriture.jp/oem/dry-food/
